エスニック料理のフードスケープ（8）

ブータン蕎麦のきつね味－精進の苦悩（2）

　今週もまた精進ソバづくりで試行錯誤を繰り返しました。ともかく鰹節、さば節、炒り粉などの魚介系の出汁は使えません。今回は、先生が前日から下拵えしてきた出汁３種を活用しました。次ページの写真に示したボトルに入っており、左から、乾燥椎茸、乾燥昆布、切干大根＋乾燥椎茸です。この３種を組み合わせて煮沸させると同時に、昆布と椎茸は千切にし、切干大根は水切りをしてトッピングにすることになりました。１回めの調合を記録しておきます。

《材料》
・昆布出汁（紙コップ１杯）　・椎茸＋切干大根出汁（紙コップ１杯）　・椎茸出汁（紙コップ1/4）
・みりん、酒少々　・ブータン蕎麦（乾麺）　・すだち、シイタケ、昆布、切り干し大根
《レシピ》
①上記三種の出汁を鍋に入れて加熱する。②酒とみりん、醤油、塩などで出汁の味を調整。
③別の鍋に水を入れ、沸騰湯にブータン蕎麦乾麺を入れて、10分以上湯がく。
④シイタケ、昆布を千切りにしておく。　⑤茹で上がった蕎麦麺を冷水で締めておく。
⑥椀をそば湯で暖めながら、出汁をゆるく沸騰させ、麺をそば湯鍋に戻して暖めなおす。
⑦麺と出汁が暖まったら椀に盛る。スダチ、シイタケ、昆布、切干大根をトッピング。

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エスニック料理のフードスケープ（7）

エマ・ダッツィ復活

　10月27日（木）に1年生がブータン精進料理「蕎麦皮餃子ヒュンテ」「プタ－蕎麦パスタ」を試作し、とくにプタの味が薄いとのことだったので、ブータンの国民食である「エマダツィ」を付け合わせにしてはどうか、と提案がありました。エマはゾンカ語（ブータンの公用語）でトウガラシを意味し、ダツィとはチーズのことです（ブータンではヤク牛のチーズが一般的）。エマダツィの調理法はいくつもありますが、今回は過去のゼミ生が翻訳した料理本（Autentic Bhutanese Cookbook）のレシピに従うことにしました。11月2日（水）、滅私さんと私はエマダツィの試作に取り掛かりました。材料や手順は全て料理本の通りにし、できる限り再現しました。ほぼ１年ぶりにエマ・ダッツィが復活したことになります。





《材料》↑
・トウガラシ6個（今回は鷹の爪で代用）　　・スライスチーズ3枚
・タマネギ1個　　・トマト1個　　・マーガリン大さじ2杯　
《レシピ》
　①鷹の爪を縦に半分に切り、タマネギとトマトをそれぞれスライスする。②タマネギと鷹の爪を鍋に移し、1カップの水で3分間茹でる。③マーガリンを加え、3分間煮込む。④スライスチーズを加え、さらに3分間加熱する。⑤トマトを入れ、塩を適量振りかける。⑥トマトに火が通り、柔らかくなったら完成。
　＊この時、ホットプレートを常に強火にしていたためか具材に早く火が通りました。





精進の戒律と五葷の部分的許容

　ブータン現地のトウガラシは日本の甘長唐辛子ほどの大きさ、もちろん辛さも強いです。そんな唐辛子は日本には存在しないので、恰好を再現するためにピーマンの半切か甘長唐辛子を入れるとよいと、とアドバイスされました。イベント当日は、ピーマン等を入れて見た目を再現しつつ鷹の爪で辛味を出していきたいです。また、精進料理は肉や魚だけでなく、五葷（ごくん）を使えないという基本が知られています。「五葷」とは、ニンニク・ニラ・ネギ・ラッキョウ・ノビル・タマネギなどの匂いが強いネギの仲間の野菜をさし、精が付く一方で、欲情や怒りの心をおこすとして禁じられています。また、動物が生み出す卵や乳製品も禁じられています。こうした戒律は、欧米におけるヴィガン料理と通じるものですが、同時に欧米ではライトベジタリアンの考えがあり、乳製品やタマネギなどを許容する場合もあります。

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エスニック料理のフードスケープ（6）

　10月27日（木）、１年生がブータン精進料理の試作をした。ブータン産の蕎麦粉をもちろん使っています。

蕎麦皮餃子ヒュンテ

　蕎麦打ちに苦労した。レシピに水の量が書いていなかったため、水の量が分からず、最初は水を多く入れてしまい、生地がべちょべちょになってしまった。水は少しずつ注いでいくのがいいと分かった。先生の指示により、生地はそば粉に小麦粉を8:2～7:3の割合で混ぜることにした。こうしないと、蕎麦皮生地がちぎれたり、ひびが入りやすい。味は意外においしかった。
　餡（具材）については、カブラのみじん切りをチーズで包んだ。はじめカブラを炒めていなかったが、先生から炒めるよう指示があったので、一部の具材を炒め、一部の具材を生とした。味は意外においしかった。


　　


　ただし、炒め具材をチリペッパーで味付けしたところ、カレー風味がつよくなったので、控えたほうがいい。むしろ、マーガリン（精進なのでバターの代わり）や山椒、生姜などで味を整えたい。あとは、生地の乾燥を防ぐための方法を考えなければいけない。（1年SE）

《教師アドバイス》
　ちょっと蕪の量が多くて、具材全体が生臭い感じがした。マーガリンで炒めれば、かなり風味が変わるはず。インド的なきつい香辛料はあいません。ハバネロ少々、山椒少々、生姜はそこそこってとこかな？


　

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エスニック料理のフードスケープ（5）

ブータン蕎麦のきつね味－精進の苦悩

　11月19日（土）のイベントで提供するエスニック風料理をすべて「精進」にしようという発案は各所で評価を高めつつあるが、調理の現実は前途多難である。思うような味にならない。
　10月25日（火）の夕刻、わたしはアパートでふろふき大根をつくった。水に昆布を浸して大根と煮るだけだが、私はこの煮汁が大好物なのだ。煮汁を残しておいて、冷や飯を煮込み、軽く塩をして溶き卵をまぜる。これが美味い。これほど体にやさしい味の雑炊はない、と思っている。そうか、大根と昆布の煮汁はそばの汁（つゆ）になるのではないか、と考え、翌26日（水）研究室にもっていった。IHコンロで煮詰めて、市販の昆布出汁とあわせた。これが失敗だった。市販の昆布出汁の味が強すぎる。やすっぽい人工的な味である。トッピングはミツバと麩、さらに家からもってった大根・昆布の千切り。学生たちに食べてもらったが、「鰹出汁」の方が美味いという評価が過半を占めた。しかし、精進に鰹出汁は使えない。
　いろいろ調べてみると、昆布出汁の下ごしらえとして、麦茶ボトルに水をいれて（上質の）昆布を一晩つけておくのがよいらしい。乾燥椎茸も同じ工程で出汁がでる。また、「みちくさの駅」のアドバイスによると、「切り干し大根」の戻し汁もよい味がするという。これらを予めつくっておいてミックスするしかないようだ。
　トッピングにネギは使えない（精進では精の付くネギ・タマネギ・ニラ・ニンニクは材料にできない）。ミツバと油揚キザミ、とろろ昆布でいこうかと思う。ハバネロ、スダチ、ニョクマムなどは選択制で。あぁ、そうだ、間に合えば、「みちくさの駅」特産のエゴマ油も香りづけに使えるかもしれない。

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ビーツの栽培（1）

　ビーツの芽


　9月21日（火）、茶室奥の菜園で夏野菜の株をすべて抜き取り、草臥れた古い耕土に再生肥料を古い土に混ぜた。それから約1週間待って、種蒔きを始めた。倉吉のマッド氏によると、「人差し指で半節の穴を開ける。12～15ミリ程度の穴。種を埋めて数日で芽がでる。発芽してから肥料を蒔く」というアドバイスを頂戴した。再生肥料を最初にばらまいて耕したのはまずかったかもしれない。
　以下は担当コバコーくんの記録です。

9月27日（火）13:00～【雨】種植え　
　新しくビーツの種を植えました。2〜3cm間隔で種を植え、芽が出て葉が生えてから大きさによって間引きするようです。3棟全てに植えて作業を終えました。


　


10月04日（火）13:00～【晴】水やり　
　芽が出ていたら肥料を撒く予定でしたが、まだ芽は一つも出ていませんでした。水やりだけ済ませて、また2、3日後に様子を見に来ようと思います。

10月06日（木）13:00～【晴】様子見　
　まだ芽は出ていませんでした。火曜日にまた様子を見に来ようと思います（↓左1枚）。

10月11日（火）14:30～【曇】様子見　
　まばらに小さな芽が出ているのを見つけました。まだ芽吹いたばかりなのか、点々としか見つけられませんでした。念のため、他の雑草はある程度抜いておきました。写真では見づらいですが、茎の赤い子葉が生えています（↓右3枚）。経過を見て、他が芽吹かないようでしたら検討します。


　　　　　

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