中国道蕎麦競べ(12)
そば切りたかや インタビュー
11月11日(水)、前日の民博訪問に引き続き、研究室有志で鳥取市古郡家にある「そば切りたかや」を訪問し、店長さんからじっくりお話をうかがいました。まず最初に4年生4名が先行してたかやに行き、もりそばをいただきました。店内はゆったりした雰囲気が心地よく、写真を撮影しながらもゆっくり店内のスケープを堪能しました。蕎麦はコシがあり、喉ごしも良く、とても美味しかったです。たっぷりの量で食べきれるか不安でしたが、清々しい辛さの大根おろしとコクのあるだしの相性は抜群で、爽快感をもってさっぱりとたいらげることができ、とても満足しました。
店仕舞いした午後3時から、総勢7名で店長へのインタビュー開始。店長は若いころ、信州、東京、出雲など日本各地の蕎麦を食べ歩き、蕎麦に係わる知識を深めていかれたそうです。その経験によって発見した、店舗の在り方やメニューなど良いと思ったものを現在の経営に反映されています。蕎麦屋を始められたのは2000年前後というから、本学(私学)の開学(2001年)とほぼ同時期です。鳥取駅の裏(南)側で開業されたのですが、5年ほどで火事にあい、古郡家で活動していたNPOの呼びかけにより、現在の敷地に移転されました。古郡家は郊外農村エリアにあり、駅裏より不便な場所に思えますが、駐車場を確保できるという利点があり、車の普及した現代社会にあっては、郊外農村だとしても不利にはならない、と考えられたそうです。この点、山間部の蕎麦屋の経営とも通じていると思いました。
農業倉庫の改装と陶芸への指向
そば切りたかやは、戦前に竣工した村(現JA)の農業倉庫を改装した店を構えています。改装の設計と施工は、社寺建築の設計・施工に習熟した知り合いの工務店に依頼したそうです。テーブルとイスの高さやデザインにもこだわりがあり、食事しやすいと感じていた先輩のお店のテーブルを採寸して高さを決め、デザインは民芸調に流れすぎないないようにしたとのこと。また、器にも拘りがあり、親交のある岩美の岩井窯の器を多用され、また展示されています。蕎麦を食べながら器の良さを感じてほしいし、器によって料理の味が変わることを知ってほしい、とおっしゃいました。
展示物にも拘りがあります。四季それぞれで、水墨画の屏風、昭和映画のポスター、金魚、骨董などの陳列物を変えています。この場合、「四季」という時間的な概念が重要であり、室内にあっても季節を感じてほしいという願いがあるようです。これは、お客の待ち時間とも関係しています。待ち時間を退屈せずにいられるように、展示物が多すぎず少なすぎないよう心がけておられるとのことでした。これと関連して、映画や博物館展示、イベントのポスターやチラシ等も壁に貼り付けたり、棚においたりしてあります。お客の暇つぶしに使える情報の塊とも言えますが、どんな情報でも提供するわけではなく、蕎麦屋にふさわしい美術・工芸・音楽会・映画などのチラシが大半です。かくいうASALABのイベントチラシも年2回ばかりおいてもらうのだと教授に教わりました。
蕎麦と清涼感
BGMはクラシック系、とくにバロックのチェンバロや弦楽器が主流です。教授はこれを大変お気に召されており、「蕎麦の清涼感によく合う」とコメントされるとご主人は大層喜ばれました。蕎麦のエッセンスは清涼感だと感じられているからです。本来、音楽はなくてもよくて、川のせせらぎや鳥のさえずりなどの自然の音を楽しむことができる「無音」こそが最良ともお考えのようでしたが、バイト女性陣のおしゃべりをかき消すため、という已むに已まれぬ事情もあるそうです(笑)。