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ナマズ食の文化史的再評価と郷土料理としての復興(3)

6月2日(金)イワトコナマズ懐石 菅浦「佐吉」 2023年6月2日 イワトコナマズ(琵琶湖菅浦)


2024大学院歴史遺産保全特論

 先週木曜日(11日)、新規参加者3名に集まってもらい、ナマズ食のパワポを視せてオリエンテーションとしました。今週18日から本格的に始動します。昨年は手探りの授業運営でしたが、今年は燻製とともに発酵(ナレズシ)に焦点をあわせていこうと考えています。

 キーワード: ナマズ 古代食 捕魚 燻製 発酵(ナレズシ) 郷土食グルメ                         

 授業概要: 倭(西日本)に関する最古の記録『漢書』地理志には「会稽(中国浙江省紹興)の海外に東鯷人(東のナマズ人)あり」とみえる。弥生期西日本の倭種を「ナマズ人」と呼ぶ記録である。さらに考古学的には、驚くべきことに、縄文~中世のナマズ遺存体(骨)は、フォッサマグナ以西の西日本でしか出土しておらず、「鯰」という文字を含む地名もフォッサマグナ以西にほぼ限定される。これほどナマズと西日本の関係は深く、動物考古学の専門家は古代の倭人がナマズを食べていたのは間違いないと指摘している。しかしながら、そうした鯰食の伝統は薄れ、現代日本でナマズは日常的な食材ではなくなっている。しかし、世界的にみると、東南アジアや南米ではナマズを美食の食材とみなしており、日本においても地方の郷土料理として細々と命脈を保っている。この授業では、「ナマズの古代食に係る復元的考察を現代の郷土食グルメの創作につなげる」ことを目標とする。とくに注目しているのは古代の保存食として知られる燻製と発酵(ナレズシ)である。ナマズ食に関する資料の講読、現地での捕獲や実食、実験的調理を通して古代食の復元と創作料理の提案を試みる。


スライド02鯰 スライド03鯰 スライド04鯰 スライド05鯰

 到達目標
・日本におけるナマズの捕獲・養殖と食文化を理解する。
・東南アジアなど海外における鯰の捕獲・養殖と食文化を理解して日本と比較する。
・魚の燻製と発酵(ナレズシ)の方法を学び、ナマズに応用可能か否か検証する。
・古代の調理法を文献史料等から復元し、ナマズの現代郷土料理に応用する。


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プロフィール

魯班13世

Author:魯班13世
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魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

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