パリンカの夢（10）
居住環境実習・演習（Ⅱ）中間発表 その４
醸造・蒸留のプロセス 酒づくりのプロセスにはいくつか共通する点があるので、まとめて説明する。麦や米等の穀物に麹を加え糖化させるとアルコール１％未満の甘酒になる。それに酵母菌（イースト）を加え発酵させると、醸造酒になる。醸造酒を蒸留すると、穀物は焼酎、果実はパリンカになる。果実酒を作る場合、果実・果汁に糖が含まれているので、「糖化」のプロセスはいらない。穀物より簡単に造酒できる。ワインの場合、蒸留する際のブドウの絞りかすをさらに蒸留するとグラッパになる。こうした一種の廃棄物からも美味しい蒸留酒をつくることができる。
醸造所の訪問 これまで文献で酒造りを学んできたが、できるだけ早いうちに現場を訪問したいと思っている。北条ワイン醸造所は鳥取県唯一のワイナリーである。県下で果実酒製造の免許をもっているのは北条ワイナリーだけと聞いている。ワイナリーとしては中国地方では最古、西日本全体でも３番目の歴史をもつ老舗なので、ぜひ訪問したい。ただし、昨年の中部地震でワイン約５万本が割れるなど大被害を受けている。そのときスパークリングワイン「エソール」は地震の被害を免れ、地震でも割れなかった縁起の良いワインとして新たに発売され好評を博しているようだ。北条ワインはグラッパを商品化していないが、その製造方法についてもヒアリングしたいと考えている。震災の関係もあり、見学許可がおりない可能性もあるので、他の候補も探していたところ、「アグリネット琴浦」という会社が長いも焼酎、ブルーベリーワイン、梨ジュースを販売していることがわかったので、ぜひ見学し、交流を図りたいと考えている。さらに、灯台もと暗しで、若葉台の産業技術センターには試験醸造部門があることも分かったので、まずは足下から固めるべきかもしれない。
蒸留器について 蒸留器は大きく二つの部分に分けられる。右側（↑）の蒸留鍋は、醸造酒を温め、アルコール分が溶け込んでいる蒸気を発生させる部分で、左側の冷却器は、蒸留鍋から発生した蒸気を冷却することで高濃度のアルコールを抽出する部分である。手造りの蒸留器では、コンロの火で温め、水によって冷却する。
文献①『趣味の焼酎つくり』等によると、蒸留器は自作可能である。資材費は5,000円～8,000円ほどで、材料はホームセンターでそろえることができる。一方、家庭用の蒸留器はネットでも販売されていて、１万～8万円ぐらいである。
3-4 林檎パリンカに挑戦！？
梨の収穫は８月末以降になるので、前期は試験場等の指導をうけながら林檎パリンカに挑戦できれば最善だと思っている。まだどうなるか分からないが、林檎パリンカをモデルにして、後期にはクズ梨を材料にした梨パリンカづくりに展開させたいと考えている。もちろｎ、この場合も醸造所や試験場の指導を受けながらではあるが。
林檎パリンカの製造には３つの可能性がある。
（1）シードルの蒸留
林檎パリンカづくりの方法で、最も簡単と思われるのはシードルの蒸留。市販のリンゴジュースからシードルを作り蒸留するわけだが、実は梨ジュースもすでに確保しているので、梨のシードルも作りたいと思っている。
（２）リンゴ果実から醸造
ジュースではなく、フードプロセッサーで果肉混じりの果汁をつくり、これを発酵させてシードルを作り蒸留。
（３）ウォッカの応用
予め煮込んだジャガ芋スープに麹を加えて糖化させ、それにリンゴ汁を加えて醸造し蒸留する。
こうした製造の可能性を醸造所・試験場からの指導と協力を仰ぎながら基礎研究として発展させていきたいと願っている。（あやかめ）
