パリンカの夢（８）
図６居住環境実習・演習（Ⅱ）中間発表 その２
四月から読みこんできた参考文献6冊の概要について紹介する。
①高千穂辰太郎（2003）『趣味の焼酎つくり』農文協
蒸留装置と芋焼酎の作り方を参考にした。
②蓮見よしあき（2013）『ゼロから始める ワイナリー起業』虹有社
ワイナリー経営について説く本であり、残念ながらあまり参考にはならなかった。
③貝原浩（1998）『図解文集 世界手作り酒宝典』農文協
酒の発酵について世界各地の知恵や工夫がかかれていた。ウォッカ作りはこの本を参考にした。
④アドバンストブルーイング（2015）『リンゴのお酒 シードルをつくる』農文協
リンゴの発泡酒シードルを作る方法について述べている。リンゴだけでなく、あらゆる果実酒の作り方の参考になる。
⑤永田十蔵著（2006）『誰でもできる手作りワイン』農文協
ワインの基礎知識を著者の体験をもとにわかりやすく説明している。ワインについての著書だが、他の醸造酒にも通ずる記述がいくつかあり、参考になった。
⑥農文協編（2007）『農家が教えるどぶろくのつくり方』農文協
日本全国の「個人が家で作る」どぶろくを集めて解説してある。
図７醸造酒づくり ワインから説明する。ワインとはブドウを原料にしてつくる醸造酒であり、ブドウ汁を発酵させればすべてワインにできる。しかしブドウにはワインに向く品種と向かない品種がある。例えば、ヤマブドウはワインにするのに向いているが、高価でおいしい巨峰は向いていない。ヤマブドウは色素が強いことに特徴があり、発酵する過程でアルコールが色素やポリフェノールなどの成分を溶かしだすため、それらはワインの色、味、香り、コクに影響する。ここで特に印象に残ったのが「不味なブドウは美味のワインになる」という格言だ。商品にならないクズ梨からおいしいお酒が造れる可能性を示唆しているのではないだろうか。
ワインづくりのプロセス まず収穫したブドウを水洗いし、軸から身を外す。そして、葡萄のみを手で握りつぶす。そこに酵母（イースト）を入れると一次発酵が始まる。ブドウ汁には糖が含まれているため麹は不要だが、発酵促進のために糖を補うのが一般的である。一次発酵を５～１０日ほどつづけると、甘酒のようなものができる。これを搾った果汁を酸素を遮断した状態で、二次発酵させる。二次発酵終了後、放置しておくと、不純物が容器の底に沈殿しワインの完成となる。
図８
図９シードルづくり シードルとはフランスでの呼び名であり、スペインではシードラ、イギリスなどの英語圏ではサイダーという。日本でサイダーといえば、アルコールを含まない甘い炭酸飲料を想像するが、じつはリンゴを絞った発泡性の醸造酒のことなのである。まず、密閉性のある容器、ペットボトル等にリンゴジュースを入れる。そこにイースト菌を入れ、フタは閉めずに2～3日間常温、20～30℃で発酵させる。その後フタをしっかりと閉め、冷蔵庫、5℃以下の所で冷やす。ここで炭酸を強くしたければ１週間くらい冷蔵庫で放置する。これでシードルの完成となる。（ごしらかわ）
図10
