雑煮学事始（１）

グランド塩の醤油出汁

　1月9日（水）、小雨が降っていたので摩尼山の初詣を回避し、学内で初ゼミとなりました。20日間におよぶ冬休みの課題として、３年生にインデザインを触ってもらおうと思い、実家の雑煮とおせち料理をインデザインでレイアウトするというホームワークを課したんです。
　おもしろいもので、雑煮という食べ物をみな「普通のもの」だと思っている。ところがどっこい、発表を聞いてみると、秘密のケンミンshow丸出しで、よくもまぁこれだけ地方色がでるものだと驚いた次第です。食材によっては、縄文食にまでさかのぼりうる具材さえあるではないか、と大げさにコメントしたりしました。これはひとつブログで取り上げるか、といま思いついたところですが、もちろんみな帰宅しているので、本日は我が家のお雑煮から紹介しましょう。

　上は年末年始に留守番をしていた息子の作品です。我が家はもともと醤油味・丸餅に水菜を垂らす程度のシンプルな雑煮でしたが、最近息子はカツオだしに凝っていて、とんでもない量の鰹節で出汁をとり、一晩寝かせておく。これに醤油・酒・味醂を少しずつまぜて煮立て、さらにグランド塩をパラパラ散らします。フランス製のグランド塩は、最近フランス帰りのマダムから推薦されアマゾンで取り寄せたのですが、結構多めにふっても、体内に残る塩分は普通の塩の１／４程度というのです。高血圧に苦しむわたしは、奈良でも鳥取でもすべて古い塩を捨てグランド塩に変えたのですが、本当に優しくやわらかな味のする塩でして、たとえば出汁醤油を味噌汁の隠し味にしていたのをグランド塩に変えたりしています。野菜をオリーブオイルで炒めてグランド塩を振るだけで十分美味しい。


　セルマランドゲランド ゲランドの塩


　グランド塩を隠し味にした薄い醤油味のスープに丸い焼き餅を二ついれて水菜を垂らし、鰹節をまぶして柚子の皮で香りをつけます。これで上品ないい味がするのね。おせちはCOOPです。グランド塩に慣れてきたせいか、ちょっと味が強く感じてしまいます。魚介類が多く、プリン体も心配の種だなぁ・・・
　酒は上海のスーパーで仕入れた紹興酒。スーパーでは10元／瓶だが、レストランででてくると150～200元／瓶に跳ね上がります。冬はぬる燗にして生姜の千切りをいれると体が温まるんだ。その紹興酒を飲むお猪口代わりに、衡山路のラピスラズリでシノワズリのカップを買い込んだの。調子よく飲んでいたら、あっさり取っ手がとれてとっても驚いた。百均でエポキシ接着剤を仕入れ、大急ぎでくっつけました。