雑煮学事始（３）

　納豆汁


秋田の正月料理

納豆汁
　山形や岩手、秋田などでひろく親しまれる料理。地元湯沢市では地方料理 として知られる。基本的に正月料理として扱われるものではないが、我が家では 年末年始に決まって作られる。地域ごとの違いは主に以下の通り。
　岩手：　納豆味噌スープを作った後、更に納豆を具材として追加する
　山形：　納豆をペースト状にしたものを汁に入れる。また、1月7日の七草粥の代わりに納豆汁を食べる風習がある。郷土料理となっ ており、具の多い汁である
　秋田県（院内・湯沢）：　岩手と山形の中間的な仕上がり。豆が細かく砕ける程度にすり潰した納豆 を汁に溶き、具材はわらび等の山菜がふんだんに使われる。

　　　納豆汁の材料


雑煮
　出汁は鶏ガラと椎茸の戻し汁で、醤油で味付けする。具材は鶏もも肉と椎茸、ナルト、ミツバ。東京の雑煮に近いと思われる。ただし、みりんは使わない。焼いた角餅を入れる。秋田の一部では納豆汁仕立てになるものや、 しょっつる（ハタハタを原料とした魚醤の１つ）を用いる。


　雑煮


氷頭なます
　氷頭（ひず）とは鮭の鼻先の軟骨部分。氷のように透き通っていることからこの名がある。 ①生鮭あるいは新巻鮭の頭部を薄切りにし、②塩をして酢で洗い、③さらに酢につけてしばらく置いた後、④荒めに切って洗っておいた大根と合わせて、酢・砂糖・塩を合 わせた調味料で和えてなますとする。（Task）


　氷頭なます