《卒論》ブータンの蕎麦食文化
2月10日（水）卒論webex発表会の報告第４弾です。わたしの卒業研究は教授や会長、３年生の皆さんに支えられ、なんとか論文としてまとめることができました。本当にありがとうございました。この研究の調査に協力していただいた全ての皆様に心から感謝致します。（月市）
ブータンの蕎麦食文化
Bhutanese buckwheat food culture
研究の背景と目的
2019年9月4日～11日にかけて、研究室の第8次ブータン調査に参加した。当時の主要な調査目的は「ブータン仏教の調伏（異教神霊の浄化と再生）」であり、パロ、ティンプー、プナカ、ポプジカの寺院・民家仏間などを調査した。その調査中、毎日、ブータンの伝統的な料理を食べていた。その中で特に印象に残ったのが蕎麦粉でつくったパンケーキや麺などの「蕎麦食」である。日本では主に切り麺とする蕎麦だが、ブータンではさまざまな形で食べられている。また、蕎麦はブータン高地本来の栽培植物だと聞いて興味が湧き、蕎麦を主題にして卒業研究に取り組むことにした。
本論では、ブータン料理文化の専門書やレシピ本の翻訳に取り組んでブータンの食文化に対する理解を深めながら、高地の伝統的な蕎麦栽培や蕎麦の食べ方、ブータン人にとっての蕎麦の意味の変化をあきらかにしていきたい。また、意外にも日本国内でブータンの蕎麦粉が流通し始めており、その問題についても取り上げる。
ブータンの伝統的な料理甘蕎と苦蕎
本論で取り上げる二つの蕎麦、甘蕎（あまそば）と苦蕎（にがそば）について予め説明しておく。甘蕎はタデ科ソバ属の一年生草本で、虫に花粉を運んでもらうことによって結実する他殖性植物である。日本で食べられているのはこの甘蕎である。世界各地で栽培されており、生産量世界一はロシアである。一方、苦蕎は、自らの花粉でも結実できる自殖性の植物である。耐冷性が強く、やせ地でも育つ。西南中国からヒマラヤ山岳周辺など南アジアの標高が高い地域で多く栽培されている。
栽培蕎麦の比較文化史－考古学と植物遺伝学
ブータンの蕎麦食を紹介する前に、栽培蕎麦の起源をめぐる学説について触れておく。19世紀前半に活躍したスイスの植物学者、ド・カンドルは、栽培蕎麦の起源地を中国東北部からシベリアにかけての北方寒冷地域であると推定した。一方、日本の植物学者、星川清親は奈良時代の正史『続日本紀』の記載などから、中国・朝鮮半島から日本への蕎麦の伝播を8世紀と推定している。しかし、これらの古典的学説はすでに過去のものになりつつある。
1990年、植物学者の大西近江は雲南省永勝県で新種のソバ属植物を発見した。遺伝子分析の結果、栽培ソバ以前の野生種であり、野生種から栽培種への進化は1万年前に遡りうると主張しており、大西はチベットに近い西北雲南の三江併流域を蕎麦の起源地と推定している。この三江併流域は、先ほど述べた苦蕎の主要な分布地の一つだが、甘蕎もみることができる。大西の推定はwikipediaなどでも有力な起源説として取り上げられているが、考古学的資料による裏付けがないため通説とまでは言えないであろう。
日本への伝播時期については、国立歴史民俗博物館の共同研究で、縄文土器に付着した蕎麦の実や種は一例もみつからないことが明らかになり、栽培植物としての蕎麦は弥生時代以降、日本に定着したものと推定される。
中国での考古学的発見
中国では、蕎麦の考古学的遺物が相次いで発見されている。これらの遺物は甘蕎のものである。その例をスライドの左側に羅列している。特に注目すべきは、2006年に遼寧省の呉家村遺跡で蕎麦の種子が多数出土したことである。
この遺跡は約5500年前ごろの紅山文化に属する中国東北地方の新石器時代遺跡である。この時期は、いわゆる気候温暖期にあたり、紅山文化の分布地は北海道と緯度がほぼ同じだが、現在より気温が２℃ばかり暖かく、農耕をおこなっていた。左側に示した他の蕎麦痕跡発見遺跡も中国の北方に偏っており、ド・カンドルの提唱した蕎麦のシベリア～東北中国起源説は再評価できる。
蕎麦の起源に対する研究室のスタンス
研究室で議論した結果、蕎麦の起源については、次の二つの見方が可能ではないかと考えている。
一つは、栽培蕎麦は中国東北部からシベリアにかけての地域に起源し、原型としての甘蕎が一方では日本などに拡散し、他方で、その波はチベット方面にまで及んだ。ただし、チベット方面では甘蕎は苦蕎にも変化し、ブータンなどに伝播した、という一元論的な起源説である。
もう一つは、甘蕎は中国東北からシベリアにかけての地域に起源し、苦蕎はチベット方面に起源するという二元論的な起源説である。イネのジャポニカ種とインディカ種が別々の起源をもつのと似た考え方である。
ブータンの生業と食文化－西岡京治の農業指導の光と影
ブータン人の主食は米である。おもに日本からの農業支援によって白米の流通は増加したが人々は赤米食を愛している。標高2,800ｍ以上の高地ではイネを栽培できないため、中央ブータンのブンタン地区では、ソバを主食とする時代が長くあった。粉食やパンケーキ、押し出し麺などにして食べる。また、西ブータンのハ地区では、餃子の皮に蕎麦粉を使用したヒュンテという郷土料理がよく知られている。ブータンのその他の地域でも、蕎麦は栽培はされているようだが、そのほとんどは自家消費であったり、家畜の飼料とされているもので、生産量は少なく、マーケットも小規模である。
ブータンの人びとは半農半牧的な生業を営んでおり、チーズ等酪農製品を使った料理も愛されている。中でも長唐辛子のチーズ炒め、エマダツィは代表的な家庭の味である。
そんなブータンの発展に、貢献した一人の日本人がいる。それが、西岡京治である。西岡は、JICAの前身にあたる海外技術協力事業団の農業指導者としてブータンに赴任し、25年の歳月をこの地で過ごし、この地で没した。献身的な農業支援を続け、ブータン国王から公爵にあたる地位「ダショー」を授かった。西岡京治の農業支援は、白米水田の増加など、ブータンの農業振興にきわめて大きな成果をもたらした。
しかし、その一方で寒冷高地では農民たちが盛んにジャガイモを栽培するようになり、伝統的な高地の主食である蕎麦の作付け面積は著しく減少することになった。ブータンの食料事情改善という光とともに、伝統的な作物の作付けの減少という影も結果としてもたらすことになったといえる。
翻訳－クンサン・チョデン『唐辛子とチーズ －ブータンの食と社会』（2008）
ブータンの蕎麦食についてもっと深く知るために、ある書籍の部分訳にも取り組んだ。クンサン・チョデンさんの書いたChilli and Cheese: Food and Society in Bhutan（『唐辛子とチーズ －ブータンの食と社会』）の第17章「蕎麦－寒冷高地の穀物」を全訳したのである。クンサン・チョデンさんはブータン初の女性作家であると同時に、民話・民俗の研究者でもあり、多数の著書をあらわしている。『唐辛子とチーズ』の第17章では、以下のような記載がある。
苦蕎、甘蕎ともに寒冷高地の住民たちの伝統的な主食であったが、その住民の間では
「蕎麦は貧民の食べもの」というイメージがあった。農耕と放牧を交互におこなう伝統的
な蕎麦の栽培方法は、労働集約的で非常に過酷なもので、厳しく困難な作業例として
大衆に人気のある民話にも取り上げられている。しかし、近年では健康志向の高まりから
蕎麦の価値が見直されてきており、観光客を中心に「ブータンの名物」に変化してきている。
クンサン・チョデンさんは子どもむけの民話絵本も数冊出版しており、研究室は全冊の翻訳をしている。そのうち「ねずみのおばさん」という民話に蕎麦のパンケーキが出てくる。中央ブータンでは、蕎麦のパンケーキを「ケプタン」と呼ぶ。
ある日、貧しい羊飼いの少女がお弁当に持ってきた「ケプタン」を地面に落としてしまい、ケプタンはおむすびころりんのように斜面をころがっていって、ついにはネズミのおばさんの巣穴に転がり落ちてしまう。その巣穴に入った少女が幸福と富を得るという筋書きである。ケプタンは貧しい少女の代名詞であり、高地放牧民の日常食であることがうかがえる。日本人の感覚で言うところの「麦飯」に近いものではないかと想像される。
蕎麦食の体験
次に現地での食事体験をレポートする。まずは、先ほど取り上げた蕎麦のパンケーキである。標準語（ゾンカ語）ではクレ、中央ブータンのブンタンカ方言ではケプタンと言う。
朝食でよく食べた。蕎麦の実の皮を含んだ状態で製粉するので、ザラザラとした食感があり、苦蕎の場合、ほのかな苦みがある。その苦みがハチミツとよくあっていて、とても美味しかった。右上の写真で、パンケーキの右側に見えるのがブータンの蕎麦麺、プタである。蕎麦粉のみで作られるグルテンフリーの押し出し麺であるため、短くパサパサとしている。ここではサワークリームと絡めて食べた。爽やかな味で美味しかった。
また、研究室の過去の記録を調べてみたところ、2018年に西北雲南三江併流域のデチェン・チベット族自治州の中心地であるシャングリラを訪れた際に蕎麦粉でつくったパンを食べたようである。苦蕎の起源地と推定される場所であり、今にして思えば、研究室にとって貴重な経験であり、データである。
再現－ブータンの蕎麦食と家庭料理
ブータンの蕎麦食と家庭料理の再現にも取り組んだ。レシピは、料理本Authentic BHUTANESE COOKBOOKを翻訳した。再現したのは蕎麦粉のパンケーキ「クレ」、蕎麦粉の餃子ヒュンテのほか代表的な家庭料理エマダツィ、ケワダツィ、モモ（餃子）である。再現にあたって、ブータンの辛い大きな唐辛子が手に入らなかったため、ピーマンや赤いパプリカ、鷹の爪などを併用した。また、蕎麦粉も日本の甘蕎麦を使用している。試作後、学生や一部の職員さんに試食してもらった。「辛いものあるけどどの料理も大変美味しい」と好評であった。
蕎麦栽培の再評価と日本の支援
白米や、ジャガイモなど換金作物との競争に敗れて、衰退を余儀なくされていたブータンの蕎麦栽培だが、明るい兆しもみえてきている。スライド↓の左上に示しているのは、ブータンの金融新聞、ビジネスブータンのWeb上の記事の一部である。キンリ―・ヨンテン記者が農業担当官に取材したところ、「2012年にソバの栽培面積は約244haでしたが、現在は約324～405haまで増えている。市場の需要が高いために栽培面積は増加傾向にある」と担当官は述べている。需要の増加に伴い、蕎麦からジャガイモに転作していた畑を再び蕎麦畑に戻す動きがみられるなど、高地農民のあいだでも蕎麦栽培への関心は高まってきている。
さらに、国の施策としても蕎麦栽培は重要な位置づけがなされた。ブータン政府とJICAなどが協力して2030年を目標年次とする全国総合開発計画を策定した際、蕎麦は有望な地場産品の一つとしてズームアップされた。とりわけ蕎麦の利点として、健康志向食品であることと、加工が容易であることが挙げられた。そして、蕎麦栽培の今後の課題としては、ブランドの確立と加工の質の向上が指摘されている。
この動きに呼応するように、日本でもブータンの蕎麦を輸入し販売する活動が始まっている。石川県に本部をおく社会福祉法人「佛子園」は、ブータンの貧困農家や障碍者の支援活動の一環として、ブータンで栽培された甘蕎の実を輸入している。ティンプー在住の佛子園事務所長、中島さんは鳥取県生まれの方であり、大変丁寧に事情を説明してくださった。蕎麦の生産地は、マーケットが少なく収入も低い東ブータンであり、そこから購入することによって農家の持続的な現金収入につなげている。輸入した蕎麦の実はJICAの帰国隊員を中心に組織された公益社団法人JOCAなどと佛子園がコラボし、日本各地の拠点で機械を使った製粉製麺をおこない、レストラン等で提供され始めている。
製粉製麺をなぜ機械でおこなうのかといえば、障碍者による作業が可能だからである。蕎麦麺づくりを障碍者の雇用に結びつけようとしているのである。
すでにブータン蕎麦事業を開始している広島県の安芸太田町では、ブータン蕎麦粉を利用した蕎麦屋「やぶ月」を開業しており、好評を博している。こうした活動が各地で展開し始めており、鳥取県でも南部町が近くブータン蕎麦の事業を開始すると聞いている。今後もこうした施設が各地に構想されており、地方創生を通じたブータンとの交流の活性化が期待される。
余談ながら、研究室でも中島さんの計らいで、佛子園からブータン蕎麦粉を2キロ取り寄せた。これを使ってクレとそばがきをつくった。香りがよく、大変美味しかった。
研究室でも今後、佛子園から定期的にブータンの蕎麦粉を購入しようと思っており、少しでもブータン高地農家の支援に関与したいと考えている。来年度以降、調査が可能になった場合は、佛子園のブータン事務所や蕎麦栽培農家を訪れて、より詳細な調査がおこなわれることを期待している。
《参考文献》
１.Kunzang Choden（2008） Chilli and Cheese: Food and Society in Bhutan, White Lotus Co Ltd
２.国際協力機構：レックス･インターナショナル:日本開発構想研究所:日本工営:国際航業（2019）「ブータン国 全国総合開発計画2030策定プロジェクトファイナル・レポート和文要約.-」
３.設楽博己（編）（2019）『農耕文化複合形成の考古学(上)農耕のはじまり』雄山閣
４.設楽博己（編）,藤尾 慎一郎（編）,松木 武彦（編）（2009）『弥生時代の考古学 ５ 食糧の獲得と生産』
５.Bhutan Consulting Associates Thimphu（2019） DEPARTMENT OF AGRICULTURE MARKETING AND COOPERATIVES MINISTRY OF AGRICULTURE AND FORESTS ROYAL GOVERNMENT OF BHUTAN THIMPHU : BHUTANBUCKWHEAT VALUE CHAIN ANALYSIS
《参考サイト》
ねずみのおばさん（Aunty Mouse）
（０）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-1090.html
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（４）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-1122.html
（５）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-1123.html
ブータン民話 『心の余白 私の居場所はありませんか？』 刊行！
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-1223.html
雲のかなたへ－白い金色の浄土
（６）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-1909.html
風の谷 ポプジカ紀行－第8次ブータン調査
（１）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2094.html
（２）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2108.html
（３）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2115.html
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（７）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2118.html
（８）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2100.html
ブータン料理実験－蕎麦食と家庭料理
１．蕎麦粉のパンケーキ（クレ）
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2319.html
２．ヒュンテ（蕎麦皮の餃子）
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2320.html
３．エマダツィ（トマトと唐辛子のチーズ炒め）
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2321.html
４．ケワダツィ（ジャガイモと唐辛子のチーズ炒め）
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2323.html
５．モモ（ブータン餃子）
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2327.html
日本のなかのブータン
（1）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2342.html
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（6）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2356.html
（7）http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2367.html
