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エスニック料理のフードスケープ(2)

 10月6日(木)、プロ研第2回を開催しました。2年生のみ2コマの授業であり、1コマめは各自が調べてきた「地元のエスニック料理店」についてプレゼンしました。地域が東南アジア(タイ、ベトナム)と南アジア(インド、ネパール)に集中する傾向があり、ヨーロッパや南米などを増やそうというアドバイスをしました。みな冬休みには家族等と「フィールドワーク」してくれるそうです。
 2コマめは、フォー班とボルシチ班に分かれてレシピや材料を調べました。各班の成果を報告します。

フォーのレシピと材料
フォー班: 山田咲実、横山、山本、松田(4名)
 〇フォーの作り方を調べる
 〇どのレシピが良いか検討する

1.《超簡単》ベトナム本場の鶏肉フォーの作り方(ベトナム人が伝授)
https://www.youtube.com/watch?v=rlplvKdJOis(閲覧日2022/10/06)
【材料(2人前)】 フォーの麺(1袋300g程度)、鶏肉フォーの出汁キューブ(2個)、玉ねぎ(1個)、鶏もも肉(300〜400g程度)、パクチー(適量)、青ネギ(適量)
【作り方】 ①1000mlの水を鍋に入れ沸かす。 ②麺をボウルに移し、水につけておく。③玉ねぎを半分に切り、半分を鍋に入れる。④甘みと香りを引き出すために、パクチーの根を入れる。⑤野菜を切って入れていく。⑥ ネギの白い部分は別にして、残りを細かく切る。⑦沸騰したお湯に生肉(鶏肉)を入れる。⑧30分中火で煮込む。⑨玉ねぎを薄く切る。⑩ ネギの白い部分を縦に切っていく(飾りになる)。⑪アクをこまめにとる。⑫別の鍋に水を800ml入れ、沸かす。⑬スープに入れた肉以外の物を取り除く。⑭肉は別皿に移す。⑮お湯が沸騰したら麺を入れ、3~4分煮込む。⑯肉を食べやすい大きさに切る。⑰4分後、麺をザルに移す。⑱ザルに移した麺を水洗いする。⑲スープを温め直す。⑳フォーの出汁キューブを⑲に入れる。㉑1分間ほど待つ。たまに混ぜる。㉒茶碗にスープを入れ、茶碗を温め、スープを戻す。㉓お茶碗に麺を入れる。㉔スープをもう一度お茶碗に入れて、また戻す。㉕⑨をしゃぶしゃぶしたもの、肉、野菜、⑩を盛り、スープを入れる。【完成】 ※ 上記の作り方はYouTubeの字幕から引用。

2.ベトナム料理屋直伝★本格★フォーガー
https://cookpad.com/recipe/2151622(閲覧日2022/10/06)
【スープストック材料(4人分)】 鶏もも肉1枚、鶏手羽先または手羽元3本、しょうが1片、にんにく1片、ネギの青い部分3~4本、クローブ2粒、シナモンパウダー少々、砂糖小さじ3、ニョクマム(またはナンプラー)大さじ1、塩・こしょう適量
【フォーガー材料】 ライスヌードル4玉、もやし100g、スープストックで使った鶏肉(適量)、レモン(またはライム)適量、シャンツァイ(パクチー)または三つ葉・細ねぎ(適量)
【作り方】
1 ライスヌードルは一晩水につけておく。(乾麺一玉60g前後のものを使用)
2 鍋に水1.8L、鶏肉、しょうが、ねぎ、にんにく、クローブを入れて火にかける。沸騰したらアクをとる。
3 弱火で20分煮たらシナモンパウダーを入れてさらに10分煮る。
4 砂糖、塩、胡椒、ヌクマムで調味しザルなどで濾したらスープの完成。
5 温めたスープを丼に入れておく。沸騰したお湯でライスヌードルを5~6秒ゆで、湯を切って丼に入れる。
6 割いた鶏肉、もやし、シャンツァイをトッピングして出来上がり。レモン、ライムを絞るとより美味しい。

〇次回プロ研究で欲しい物(簡易版フォー:1人分)
・フォーの麺 ・鶏ガラスープの素 (鶏肉フォーの出汁キューブの代用)
・玉ねぎ(1/2個) ・鶏もも肉(100~200g程度) ・青ネギ(適量)
執筆者:山田


ボルシチのレシピと材料
ボルシチ班: 堀、三谷、森本、福来、脇野、堀内
 次回の試作時は、鶏肉を煮る時間が非常に長くかかることから、煮る段階で鶏がらスープの素を入れて時間の短縮を試み、それ以外はナターシャさんのレシピを参考にして作ることを決めた。ナターシャさんのレシピ以外も調べたところ、野菜を変えることはできるが、鶏肉を煮るときの出汁以外で味に大きな違いを出すことは難しいという結論に至った。参考にしたレシピは、どれも調理工程が大体同じであることがわかった。出汁をとる段階では、ナターシャさんのレシピで使われるローリエ以外に、ニンニク、ショウガ、長ネギ、鷹の爪を使ってよりおいしい出汁を取ることを試みる。
《必要な材料》 ・鶏モモ肉(肉団子で代用?) ・人参1本 ・玉ねぎ1個 ・ジャガイモ2個 ・キャベツ1/4玉 ・ビーツ2個 ・酢 ・塩、コショウ ・サワークリーム ・ローリエ
《概算(自分たちで調達するもののみ)》 玉ねぎ48円+ジャガイモ38円×2+キャベツ半玉88円+人参78円+サワークリーム243円
=533円 

《レシピ1》 なっちゃんボルシチの作り方
http://www.office-zirka.com/cooking.htm
 1.鍋に鶏もも肉 (今回は鶏肉団子)、ローリエ、鶏がらスープの素、水を入れ、灰汁をとりながら弱火で30~45分程度煮込む。(様子を見ながら煮込み、できるだけ早く)
 2.出汁が取れたら鶏肉(肉団子)を取り出し、鍋に塩を加えてからジャガイモを全部いれる。
 3.ジャガイモに火が通ったら、千切りにしたキャベツを入れ、あらかじめ炒めた人参、玉ねぎを入れる。
 4.ビーツは皮をむいて千切りにし、塩を加えて炒める。柔らかくなったところでお酢を加える。
 5.炒めたビーツを鍋に入れて水と野菜がビーツの赤みに染まるまで煮込む。
 6.塩コショウとレモン汁で味を調えて皿によそい、サワークリームを載せて完成。
 上のレシピを主軸にして、成功したら、その次の試作で出汁を取る段階でねぎの青い部分、ショウガ、ニンニク、鷹の爪を入れたものや、肉なしのものを試す。
《レシピ2》 肉なしのボルシチのレシピ
「クックパッド 肉なしボルシチ」より
1.ビーツはゆでて1㎝角に切る。玉ねぎはみじん切り、人参、ジャガイモは1㎝角。キャベツはざく切り。マッシュルームは薄切りにする
2.鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクを炒め、香りが立ったら玉ねぎと塩少々を加えて炒める。
3.玉ねぎがしんなりしてきたら他の野菜を全部入れて炒める
4.ローリエを入れて、沸騰したら弱火で30分くらい野菜が柔らかくなるまで煮る。
5.塩コショウで味を調え、レモン汁をかけてさらによそう。サワークリーム載せて完成

《参照サイト》
・「なっちゃんボルシチの作り方~」http://www.office-zirka.com/cooking.htm
・「株式会社ヨコオ 簡単鶏レシピ」
http://www.yokoo.co.jp/recipe/%E3%83%9C%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%81/
・「サッポロビール ボルシチ」
https://www.sapporobeer.jp/feature/recipe/0000001462/
・「cook pad 肉なし ベジなボルシチ」
https://cookpad.com/recipe/6527923
執筆者:堀


《連載情報》エスニック料理のフードスケープ
(1)プロ研始動 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2632.html
(2)フォーとボルシチのレシピ http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2633.html
(3)ブータン精進-プタとヒュンテのレシピ http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2634.html
(4)ボルシチのフォー 試作(1) http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2640.html
(5)ブータン蕎麦のきつね味-精進の苦悩 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2641.html
(6)プタとヒュンテの試作(1) http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2642.html
ウクライナの風に吹かれて
(15)環謝祭に出店-ごちゃまぜBOX http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2627.html



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Author:魯班13世
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魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

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