エスニック料理のフードスケープ（4）
ボルシチのフォー10月20日（木）、2年生がボルシチとフォーの試作を開始した。
ボルシチ班の活動
１．試作１回めのプロセス
①玉ねぎはみじん切り、人参、ジャガイモは１ ㎝角。キャベツはざく切りにした。
②玉ねぎがしんなりしてきたら他の野菜を全部入れてキャノラー油で炒めた。
③節約のため鶏肉は使わず、中華ブイヨンで味付けした。鶏ミンチ団子をフォー班からもらいトッピング。
④ある程度煮込んだところで、水煮のビーツをそのまま加えた。これは大きすぎた。
⑤塩コショウで味を調え、スダチ汁をかけた。あっさりした味だったが、フォーのスープとしては
薄味と感じた。
⑥味にパンチが足りないので、ハバネロ粉末をふりかけたところ、一部の男子学生には好評であった。
２．今回の反省と課題ー精進ボルシチにむけて
11月19日のイベントで提供するメニューはすべて精進料理とすることになった。使用できる具材が限られてくるが、与えられた条件で味覚を向上させる必要がある。以下のような反省点と課題が明らかになった。（2年HY）
１）水煮のビーツをほぼまるごと使ったが、千切りにする必要がある。他の野菜もできるだけ小ぶりに切り、野菜スープが出やすくする。ビーツのほか野菜類の煮汁がとても重要。（玉ねぎは厳密には精進ではないが、仕方ないか）
２）精進料理とするため、鶏肉と鶏ガラスープは使えない。野菜ブイヨンやがんもどきの類などを採用する。
３）エスニック風味を出すために、ハバネロ、スダチが有効であることが判明した。薬味は、今回ローリエのみだったので、次はさらに工夫する。
４）ボルシチ単独の味付けではなく、フォーとのマッチングが重要。ボルシチは濃いめにして、あっさりのフォーと絡める。
５）お椀にいれたときのスープの温度が低いとフォーもボルシチも美味しくないので、高温をキープできるようにする。
左：ハバネロ粉末のトッピング 右：ニョクマムはたっぷりと
フォー班の活動
１．作り方
①1000mlの水を沸騰させ玉ねぎ1玉・刻みネギを入れ、出汁をとる。
②鶏ミンチにネギみじん切、しょうが、にんにくを適量加え、団子状にし、鍋に加える。
③あくを取り除きながら、30分後野菜・鶏団子を取り出す。
→取り出した野菜はボルシチ班に提供した。
④出汁に鶏がらスープ（またはフォースープ）を加え、塩コショウで調整。
⑤熱湯で湯がいたフォー乾麺を数秒④のスープにつける。
⑥麺を取り上げ、ただちに冷水で締める。
⑦お椀にフォーをいれ、温かい出汁をかける。
⑧ニョクマム・唐辛子・すだちなどを加えると、ベトナム風の味になる。
⑨フォー乾麺をフォースープで茹でなおし、ボルシチとあわせてみたが、
スープはもう少し濃いめがよいと思われた。
⑩精進の場合、ネギが使えないので、トッピングはパセリのみじん切りとする。
２．反省と課題
・精進料理にするため鶏がらスープ（フォースープ）の代替品を考える。
・鶏肉団子の代わりにがんもどき等を採用する。
→主な材料として豆腐・椎茸・大葉・ひじきなどを使用したいと考える。（2年YS）
《教師の意見》
上記工程の⑤～⑦は明らかに間違い。以下のように変更すべきです。
⑤’熱湯で湯がいたフォー乾麺をただちに冷水で締める。
⑥’麺を盛りつけする前に高温のフォースープにつけて暖める。
⑦’暖まった麺をボルシチの上にのせ、薬味のパセリを添える。
＊授業中にも言いましたが、フォー班とボルシチ班で独立しており、両者の融合という視点が眼中になかった。ボルシチのスープに暖かいフォー麺をのせて、薬味をトッピングし、おいしく仕上げるという発想が足りない。しかも、それを精進でやるわけだから、いっそう難しくなる。今のままでは遊びだが、プロジェクト「研究」に昇華させてほしい。
《連載情報》エスニック料理のフードスケープ
（1）プロ研始動 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2632.html
（2）フォーとボルシチのレシピ http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2633.html
（3）ブータン精進－プタとヒュンテのレシピ http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2634.html
（4）ボルシチのフォー 試作（1） http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2640.html
（5）ブータン蕎麦のきつね味－精進の苦悩 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2641.html
（6）プタとヒュンテの試作（1） http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2642.html
ウクライナの風に吹かれて
（15）環謝祭に出店－ごちゃまぜBOX http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2627.html
