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エスニック料理のフードスケープ(4)

1020ボルシチ03フォーをのせる01 ボルシチのフォー


 10月20日(木)、2年生がボルシチとフォーの試作を開始した。

ボルシチ班の活動

1.試作1回めのプロセス 
 ①玉ねぎはみじん切り、人参、ジャガイモは1 ㎝角。キャベツはざく切りにした。
 ②玉ねぎがしんなりしてきたら他の野菜を全部入れてキャノラー油で炒めた。
 ③節約のため鶏肉は使わず、中華ブイヨンで味付けした。鶏ミンチ団子をフォー班からもらいトッピング。
 ④ある程度煮込んだところで、水煮のビーツをそのまま加えた。これは大きすぎた。
 ⑤塩コショウで味を調え、スダチ汁をかけた。あっさりした味だったが、フォーのスープとしては
  薄味と感じた。
 ⑥味にパンチが足りないので、ハバネロ粉末をふりかけたところ、一部の男子学生には好評であった。

1020ボルシチ02ビーツ後03 1020ボルシチ02ビーツ後02


2.今回の反省と課題ー精進ボルシチにむけて

 11月19日のイベントで提供するメニューはすべて精進料理とすることになった。使用できる具材が限られてくるが、与えられた条件で味覚を向上させる必要がある。以下のような反省点と課題が明らかになった。(2年HY)

 1)水煮のビーツをほぼまるごと使ったが、千切りにする必要がある。他の野菜もできるだけ小ぶりに切り、野菜スープが出やすくする。ビーツのほか野菜類の煮汁がとても重要。(玉ねぎは厳密には精進ではないが、仕方ないか)
 2)精進料理とするため、鶏肉と鶏ガラスープは使えない。野菜ブイヨンやがんもどきの類などを採用する。
 3)エスニック風味を出すために、ハバネロ、スダチが有効であることが判明した。薬味は、今回ローリエのみだったので、次はさらに工夫する。
 4)ボルシチ単独の味付けではなく、フォーとのマッチングが重要。ボルシチは濃いめにして、あっさりのフォーと絡める。
 5)お椀にいれたときのスープの温度が低いとフォーもボルシチも美味しくないので、高温をキープできるようにする。


1020ボルシチ01 1020ボルシチ02ビーツ前01 1020ボルシチ02ビーツ後01


1020フォー03ハバネロ01 1020フォー02ニョクマム01
左:ハバネロ粉末のトッピング 右:ニョクマムはたっぷりと


フォー班の活動

1.作り方
 ①1000mlの水を沸騰させ玉ねぎ1玉・刻みネギを入れ、出汁をとる。
 ②鶏ミンチにネギみじん切、しょうが、にんにくを適量加え、団子状にし、鍋に加える。
 ③あくを取り除きながら、30分後野菜・鶏団子を取り出す。
  →取り出した野菜はボルシチ班に提供した。
 ④出汁に鶏がらスープ(またはフォースープ)を加え、塩コショウで調整。
 ⑤熱湯で湯がいたフォー乾麺を数秒④のスープにつける。
 ⑥麺を取り上げ、ただちに冷水で締める。
 ⑦お椀にフォーをいれ、温かい出汁をかける。
 ⑧ニョクマム・唐辛子・すだちなどを加えると、ベトナム風の味になる。
 ⑨フォー乾麺をフォースープで茹でなおし、ボルシチとあわせてみたが、
  スープはもう少し濃いめがよいと思われた。
 ⑩精進の場合、ネギが使えないので、トッピングはパセリのみじん切りとする。


1020フォー01


2.反省と課題
・精進料理にするため鶏がらスープ(フォースープ)の代替品を考える。
・鶏肉団子の代わりにがんもどき等を採用する。
→主な材料として豆腐・椎茸・大葉・ひじきなどを使用したいと考える。(2年YS)

《教師の意見》
 上記工程の⑤~⑦は明らかに間違い。以下のように変更すべきです。
⑤’熱湯で湯がいたフォー乾麺をただちに冷水で締める。
⑥’麺を盛りつけする前に高温のフォースープにつけて暖める。
⑦’暖まった麺をボルシチの上にのせ、薬味のパセリを添える。

 *授業中にも言いましたが、フォー班とボルシチ班で独立しており、両者の融合という視点が眼中になかった。ボルシチのスープに暖かいフォー麺をのせて、薬味をトッピングし、おいしく仕上げるという発想が足りない。しかも、それを精進でやるわけだから、いっそう難しくなる。今のままでは遊びだが、プロジェクト「研究」に昇華させてほしい。


《連載情報》エスニック料理のフードスケープ
(1)プロ研始動 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2632.html
(2)フォーとボルシチのレシピ http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2633.html
(3)ブータン精進-プタとヒュンテのレシピ http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2634.html
(4)ボルシチのフォー 試作(1) http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2640.html
(5)ブータン蕎麦のきつね味-精進の苦悩 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2641.html
(6)プタとヒュンテの試作(1) http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2642.html
ウクライナの風に吹かれて
(15)環謝祭に出店-ごちゃまぜBOX http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2627.html

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魯班13世

Author:魯班13世
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魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

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