エスニック料理のフードスケープ（5）
ブータン蕎麦のきつね味－精進の苦悩
11月19日（土）のイベントで提供するエスニック風料理をすべて「精進」にしようという発案は各所で評価を高めつつあるが、調理の現実は前途多難である。思うような味にならない。
10月25日（火）の夕刻、わたしはアパートでふろふき大根をつくった。水に昆布を浸して大根と煮るだけだが、私はこの煮汁が大好物なのだ。煮汁を残しておいて、冷や飯を煮込み、軽く塩をして溶き卵をまぜる。これが美味い。これほど体にやさしい味の雑炊はない、と思っている。そうか、大根と昆布の煮汁はそばの汁（つゆ）になるのではないか、と考え、翌26日（水）研究室にもっていった。IHコンロで煮詰めて、市販の昆布出汁とあわせた。これが失敗だった。市販の昆布出汁の味が強すぎる。やすっぽい人工的な味である。トッピングはミツバと麩、さらに家からもってった大根・昆布の千切り。学生たちに食べてもらったが、「鰹出汁」の方が美味いという評価が過半を占めた。しかし、精進に鰹出汁は使えない。
いろいろ調べてみると、昆布出汁の下ごしらえとして、麦茶ボトルに水をいれて（上質の）昆布を一晩つけておくのがよいらしい。乾燥椎茸も同じ工程で出汁がでる。また、「みちくさの駅」のアドバイスによると、「切り干し大根」の戻し汁もよい味がするという。これらを予めつくっておいてミックスするしかないようだ。
トッピングにネギは使えない（精進では精の付くネギ・タマネギ・ニラ・ニンニクは材料にできない）。ミツバと油揚キザミ、とろろ昆布でいこうかと思う。ハバネロ、スダチ、ニョクマムなどは選択制で。あぁ、そうだ、間に合えば、「みちくさの駅」特産のエゴマ油も香りづけに使えるかもしれない。
この日のレシピを記録しておきます。（tomorrow）
①鍋にふろふき大根の煮汁を入れ加熱する。
②沸騰した①の煮汁に昆布出汁・醤油・乾燥シイタケなどを加えて再び過熱。
③別の鍋でブータン蕎麦（乾麺）を湯がく。約6分？
④ふろふき大根と昆布をせんぎりにしておく。
⑤上記②のスープとブータン蕎麦麺をお椀に盛り付け、ミツバ、とろろ昆布、麩、④の食材をトッピングして完成。
《連載情報》エスニック料理のフードスケープ
（1）プロ研始動 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2632.html
（2）フォーとボルシチのレシピ http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2633.html
（3）ブータン精進－プタとヒュンテのレシピ http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2634.html
（4）ボルシチのフォー 試作（1） http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2640.html
（5）ブータン蕎麦のきつね味－精進の苦悩 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2641.html
（6）プタとヒュンテの試作（1） http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2642.html
ウクライナの風に吹かれて
（15）環謝祭に出店－ごちゃまぜBOX http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2627.html
