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古民家カフェと郷土料理のフードスケープ(1)

1005ナマズの天丼10天丼完成 ナマズ天丼+ブータン山椒+梅風味汁


 2023年度後期のプロジェクト研究2(1年次)・同4(2年次)が9月末より始まっています。1・2年生とも9名、計18名の履修生がありました。今回の主題は以下のとおりです。

<テーマ> 古民家カフェと郷土料理のフードスケープ

<概要> これまでソバ食・精進料理・エスニック料理のフードスケープ(食の風景)のプロジェクトに取り組んできました。今回は少し見方を変え「古民家」、とくにクラ(土蔵)の活用に注目します。古民家・土蔵をカフェなどに再生する例が全国的に増え、人気を博しているからです。メニューについては、郷土料理系(川魚・山菜・ソバ食等)、エスニック系(アジア料理・洋食等)、喫茶系に分けて考える予定です。歴史的建造物や木造建築系空き家を再生活用したカフェ&レストランの魅力をおもに空間づくりから分析しつつ、提供されるメニューとの関係にも考察をひろげます。また、環謝祭(大学祭)に出店する屋台「東鯷人ナマズ屋」の食材を、郷土の古代食を意識して創作します。
<授業計画> 
01.(0928)オリエンテーション【1・2年合同】4限+α
02.(1005)古代食再現-環謝祭出品「ナマズ食(燻製)」【1年】4~5限
03.(1012)郷土料理創作-環謝祭出品「ナマズ食(天丼)」【2年】4~5限 
 *上海で開催される国際学会招聘講演のため10月19日は休講→補講は12月14日の合同フォーラム
04.(1026)大学近隣の古民家(カフェもしくは空き家)で実習(1)【1年】4~5限
05.(1102)大学近隣の古民家(カフェもしくは空き家)で実習(2)【2年】4~5限
06.(1109)ネットで探る出身地の古民家カフェ(喫茶飲食系)【1年】4~5限
07.(1116)ネットで探る出身地の古民家カフェ(郷土食系)(1)【2年】4~5限  
08.(1130)ネットで探る出身地の古民家カフェ(郷土食系)(2)【1年】4~5限
09.(1207)ネットで探る出身地の古民家カフェ(エスニック系)【2年】4~5限
10-11.(1214)木造建築系カフェでフォーラム【1・2年合同】4~5限(1コマは1019補講分)
12.(1221)パワポ作成・発表会準備(1)【1年】4限 【2年】5限
13.(0111)パワポ作成・発表会準備(2)【2年】4限 【1年】5限
14.(0118)発表会リハーサル【1・2年合同】4限+α
15.(0124)発表会【1・2年合同】  *活動内容は天候・感染症などの影響で変更になる可能性があります。



1005ナマズの天丼06天プラ開始


「東鯷人ナマズ屋」の準備ー環謝祭(大学祭)で出店

 この前期、大学院の「歴史遺産保全特論」で、ナマズ食に係わる活動をしました。実際にナマズを捕獲したり、琵琶湖を訪問したり、大変活力ある授業になりました(成果は近く大学院生が報告します)。その成果の第一段階として、10月14・15日(土日)に開催される環謝祭(大学祭)で「東鯷人ナマズ屋」という屋台を出店し、「ナマズの天丼」弁当を販売します(1箱500円の予定)。ちなみに、屋台名に使った「東鯷人」とは「東のナマズ(鯷)人」を意味します。日本(倭)に関する最古の文字記録『漢書』地理志に記載された言葉であり、漢代(日本では弥生時代)の中国人は倭人のことをナマズ人と呼んでいたことが分かります。考古学的には、縄文~古代の西日本に限定されてナマズの骨が多く出土しており、いずれも鳥取を含む西日本とナマズの関係性の深さを示唆しています。そういう点から「東鯷人ナマズ屋」という店名を採用したしだいです。


1005ナマズの天丼02山椒02sam 1005ナマズの天丼02山椒01
9月の第10次調査で宿泊したトンサ地区ベンジ村でいただいた山椒。調査時、家の前で枝付きのまま乾燥させていた。今回の作業では、まず山椒実をこつこつと枝からもいで、粉状にしようとしたが、すり鉢では難しかった。

1005ナマズの天丼04菖蒲の新米01 菖蒲の新米+ブータン赤米(8:2)


ナマズ(パンガシウス)の天丼ー1回めの試作

 提供するメニューについては、古代食系として「燻製」、郷土美食系については「天ぷら」を考えていました。ところが、前期に燻製の実験調理をおこなったところ、桜チップで燻すと、あるゆる食材がベーコンの味になることが分かりました。どうやら胡桃チップを使うほうが良いらしいのですが、時間がかかる割に味がいまイチだったので、今回は断念し、天ぷらに集中することに決めました。
 なお、保健所の規定により、野生の捕獲魚を提供するのは禁じられており、今回は東南アジアの養殖ナマズ「パンガシウス」を食材として採用することにしました。ラムー等で大変安く買えます。天ぷらの試作は10月4日(水)の合同ゼミで3年生が試作し、3年以上で試食しましたが、上々の出来映え(パンガシウス・茄子・ピーマン・オクラ)。これを受けて、翌5日(木)、プロ研の1年生が正式に「ナマズの天丼」を試作しました。このときは、しっかり水切りしたパンガシウスと野菜(茄子・ピーマン・オクラ・南瓜)を一口サイズに切りそろえ、小麦粉とかたくり粉を水で溶いて混ぜ合わせた天ぷら粉をまぶせ、油で揚げました。


1005ナマズの天丼03パンガシウス01 パンガシウスの切り身(肉食養殖魚)


 加えて、米を炊き、山椒の実を粉状に砕く作業もしました。米については、前期にナマズ捕りをおこなった菖蒲集落の農家が提供してくださった新米とブータンで購入してきた赤米を8:2の割合で混ぜ三合炊きました。山椒は、ブータンの山村ベンジの農家からお土産でいただいた乾燥山椒を粉状にしようと頑張りましたが、簡単に実を砕けず、今回は百均のペッパーミルを使いましたが、これには改善の余地があります(電動ミルを購入するか)。
 2時間ばかりで「ナマズの天丼」が完成しました。大変美味しいです。パンガシウスは臭みのない白身の魚でプリプリしており、野菜の天ぷらはホクホク、トッピングしたブータン山椒は品の良い香りで食欲をそそります。ただ、わたし(教師)が作ってきた特製タレは薄味だと言われました。薄味のほうが血圧に良いのだけれどもね・・・ 以下、1年女子の感想を転機します。


1005ナマズの天丼05天丼盛り付け 1005ナマズの天丼06天プラ開始


ナマズの天ぷら揚げはもう少し低温でじっくりと?

課題1:ミニ講義「ナマズ食の文化史的再評価」の感想
 まず、ナマズの見た目に驚いた。私はナマズというものをイラスト等のイメージしか見たことがなかったため、本当に口があれほど大きいのだと驚いた。現代の日本人はナマズを食べたことがある人が少なく、実際に私もこの授業を受けるまでは見たことも食べたこともなかった。しかし、昔の日本、私たちの先祖はナマズを食べていたということを知り、なぜ現代ではそれほど親しまれていないのか、不思議に思った。私の考えでは、ナマズの泥吐きなどの下処理の手間がかかることと、ナマズ以外に主に食べられる別の魚が見つかったからではないかと考える。例えば、鳥取県では、ヒラメが主に養殖されており、鳥取県の魚としても有名で、学校給食に出ていた記憶がある。そういった要因で食べられなくなったのだと考えた。しかし、埼玉県吉川市では、「なまずの里」として町おこしを行っている。そういった地域が日本にあると知り、とても興味深いと感じた。
 東南アジアの男性がナマズを捕獲している映像を見て、穴に手を入れているところで、ナマズに手を嚙まれないのか心配になった。また、一つの穴から大量にナマズが出てきたことに驚いた。私のイメージではとても浅い穴に、一匹ナマズが住んでいるものだと考えていたので、穴が奥まで深いのか、他の穴とつながっているのか、そういった点でも興味が湧いた。

課題2:「ナマズの天丼」の試作ー活動と感想
 私は調理班で、てんぷら粉の練り合わせと食材を揚げる作業を担当した。油の火加減、てんぷら粉の小麦粉・かたくり粉・水の量の調整が難しかった。改善案としては、もう少してんぷらの液体の粉の割合を多めにすれば、衣の量やサクサク感が増したのではないかと考えた。また、ナスやピーマンなどの比較的火の通りやすい薄めの食材は火加減を強めにして短時間でさっと揚げて、ナマズ(パンガシウス)は揚げるのに時間がかかるため火加減を弱めてじっくり揚げると、また違った食感を楽しめるのではないかと考えた。食べた感想としては、自分が想像していたよりも美味しく驚いた。もっとぱさぱさしているものだと思っていたため、予想とは違いぷりぷりしている。ナマズの揚げ物はもう少し油につける時間を長めにした方がいいと思った。先生の特製のタレは美味しかったが、もう少しとろみがあるといいと思った。山椒は私が苦手なので食べていないが、匂いがきつく苦手な人もいると思うため、学祭で販売する際は、山椒のトッピングは別置きした方がよいと思った。私は実家暮らしで料理する機会があまりないため、調理班の活動に貢献できたかわからないが、とても有意義な時間を過ごせた。またこのような機会があれば制作にかかわりたいと感じた。(1年経営SR)


1005ナマズの天丼01
ビワコオオナマズのクッション


《関係サイト》
1.東鯷人ナマズ屋 チラシ予告
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2672.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2674.html
2.東鯷人ナマズ屋 環謝祭
14日(土)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2678.html 
15日(日)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2679.html 
3.P2&P4「古民家カフェと郷土料理のフードスケープ」
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2671.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2680.html
(3)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2705.html
(4)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2708.html
(5)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2734.html#more
(6)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2768.html
(7)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2770.html
(8)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2775.html

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Author:魯班13世
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魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

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