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古民家カフェと郷土料理のフードスケープ(2)

東鯷人ナマズ屋表彰写真1 東鯷人ナマズ屋表彰写真2


屋台人気投票 第3位!

 朗報です。わたしが説明するより、滅私くんのメールを転載する方が早いので、以下を読んでください。

  昨日のナマズ屋台の件ですが、模擬店コンテストの人気部門でASALABが3位に選ばれ
  表彰されました。聞くところによると、売上個数(個)、投票ボックスで集計した割り箸・串の
  投票数(グラム)で審査されていました。両日とも2時間余りの営業で他のお店より売上個数は
  少ないはずなのに大変驚きました。ナマズ天丼を食べてくれた人が皆、ASALABへ投票
  してくれたのだと思います。景品はカルピス500ml24本でした。

 昨日も書いたように、一日の実働2時間余りで90箱を売り捌いたのですから、東鯷人ナマズ屋が実質1位だと感じていましたが、まぁ3位でもいいか。景品はカルピスじゃなくて、炭酸水かノンアルコールビールだとよかったが・・・糖尿にカルピスはないな(笑)。


ナマズ屋台景品2 ナマズ屋台景品3 ナマズ屋台景品1

 
 さてさて、先週10月12日のプロ研4(2年生)のレポートも届き始めているので以下に転載します。

ナマズの文化がナマズ食を消滅させた?

課題1 ミニ講義「ナマズ食の文化史的再評価」に対する感想
 今回の講義で西日本の内陸部で縄文・弥生人では、ナマズやコイが食べられていたということを知ることができた。漢の時代には、西日本の人は「東鯷人」と呼ばれていた。それほど西日本は、ナマズとの関係が深いということを理解することができた。日本ではあまりナマズ料理が浸透していないが、ナマズ料理は世界的にはグルメな食材であることが分かった。村上龍の料理小説の引用や先生がナマズを食べた感想などを聞いていると、ナマズの身は揚げると柔らかく、刺身で食べるとよい歯ごたえがあり、美味しい食材だということを感じることができた。しかし、今ではナマズを使ったナマズ粥の郷土料理店(愛媛)がもう調理していないなどナマズ料理を出すお店がなくなっている印象を受けた。ナマズがあまり食べられなくなった理由として、寺嶋昌代・萩生田憲昭が書いた論文「世界のナマズ食文化とその歴史」に【ハレの日のごちそうであったり,あるいは地震と関連づけられたりして,単に食べ物である魚というだけではなく,文化的意味づけがされてきた】と記載されていた。このように文化的意味付けもあり、ナマズを食べるという文化が薄まってしまったのだような気もする。また、最近ではナマズを捕獲できるルートが少なくなったことや泥抜きなど手間のかかることからナマズ料理を出すお店が減ったのだと考えることができた。うなぎや他の魚の取れる量が少なくなっている中で、ナマズの養殖やナマズを食べる機会が増えるといいと思った。
<参考資料>寺嶋昌代・萩生田憲昭「世界のナマズ食文化とその歴史」日本食生活学会誌 第25巻 第3号 より
URL: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jisdh/25/3/25_211/_pdf 2023/10/13時



1012なまず天丼02赤飯01 1012なまず天丼02赤飯02yama01


1012なまず天丼01野菜切lin02山椒03イメージ 1012なまず天丼01野菜切lin04試食01 behind the mask
We are not catfish


課題2 ナマズ天丼の試作に関わった自分の活動と感想
 私の主な役割は、お米の準備だった。新米と赤米を7:3で混ぜて4合炊いた。初めは、水の量が少し多い気がして最終的に少し減らして炊いたが、うまく炊けて良かった。他にも、山椒グループの手伝いや天ぷらグループが使い終わった食器洗いをした。最後のほうに写真を撮ったが、撮りすぎだといわれた。試食をして味の感想を言ったり、意見を言ったりしていたが、実際に揚げるのを手伝ったらもう少しスムーズになっていたと感じた。意見だけでなく、実際に手伝うことが大切だと感じた。今回ナマズ天丼を作って初めてナマズを食べたが、とても美味しかった。事前の先生の講義にもあった通り、とても身が柔らかかった。山椒は少しだけだと風味や匂いがほかの素材に負けてあまりしなかったが、舌が少し痺れるような感覚があった。先生が用意してくださったタレも味がしっかりわかり美味しかった。
 しかし、かぼちゃやタマネギは、素材本来の味が強いため山椒やタレの味が負けてしまい、山椒やタレの味があまり感じられなかった。一方で、ナマズは野菜に比べ素材本来の味があまりないため、山椒やタレとの相性が良かった。天丼で食べる際は、野菜よりもナマズの身に重点的に山椒やタレをかけたらいいと思った。野菜に関しては、かぼちゃやナスはよく揚がっていたが、タマネギは場所によっては硬いという人もいたので、もう少し小さく切ったほうがいいかもしれないと思った。100点満点ではないが、美味しいナマズ天丼ができたので、とても満足できてよかった。(2年経営YS)


1012なまず天丼01野菜切lin02山椒01 山椒をコーヒーミルでパウダーに


タマネギの銀杏切に苦戦!

課題1 ミニ講義 「ナマズ食の文化史的再評価」に対する感想
 今回の講義で、ナマズについて知ることができた。以前、兄や知人が市立病院近くの用水路でナマズ釣りをしていて、食べたことはなかったが、泥臭いというイメージが強かった。しかし、ナマズはきちんと処理をすればおいしいということが分かった。講義内で見た動画で、土から出てこようとする東南アジアのナマズを見て衝撃を受けた。ナマズが土から出てこようとしていたことには、雨季と乾季が関係しているも分かった。たとえば、カンボジアのトンレサップ湖では、夏と冬で水位が10m変化する。雨季の間に水の中巣を作っても、乾季になると水位が下がる。水位が下がっても土の高さは変わらないため、巣の中にいたナマズが土の中から出てきて、あのような動画がとれたのだろうと思う。小説家の村上龍が、ナマズの味覚を「海に落ちる雪のように溶ける」などと表現しており、ブラジルの燻製ナマズは、今まで食べたどの燻製よりおいしいと述べており、「舌先で溶ける」という実体験は大げさではなかった。
 埼玉県吉川市ではナマズ養殖の池があり、ナマズでまちおこしに取り組んでいて、ナマズのマンホールやお守りなどがあるという。また、ビワコ大ナマズは泥臭くてまずいが、イワトコナマズは断然おいしいということも知れた。鳥取県でも、以前ナマズの料理を提供している居酒屋があったことを知り驚いた。講義内で見た料理の写真を見て、おいしそうだと感じ、ナマズについて少し興味を持った。ナマズは、西日本特有の魚であり、縄文・弥生時代から食べられており、東日本では江戸時代から食べられ始めたのだという。奈良文化財研究所環境考古学研究室の山崎健さんは、西日本の縄文・弥生でナマズを食べていたのは間違いないと言っており、ナマズはとても前から食べられていたことが分かり、ナマズの歴史についてもっと知りたいと思った。


1012なまず天丼03完成間近01 完成間近


課題2 ナマズ天丼の試作に関わった自分の活動と感想
 私は、今回ナマズ天丼の試作の中で、具材を切ることを中心に活動した。その中でも特に玉ねぎを切るのに苦戦した。私の中でのタマネギの天ぷらのイメージは輪切りだったが、普通の玉ねぎの大きさで輪切りしてしまうと一口サイズではなくなってしまうため、メンバーで話し合い、銀杏切りで8等分の大きさにした。しかし、この切り方では揚げたときに火の通りが悪く、硬くなってしまった。輪切りにして、それを半分か2分の1に切り、爪楊枝をさして固定するとバラバラにならず、火の通りも良かったのではないかと思った。また、完成した天丼は、全体的に見た目もよく、おいしかった。天丼のたれの味もおいしかった。また、山椒も香っていておいしいと思った。今回の天丼では、天ぷらに卵を使わず作っていて、卵がなくてもちゃんと天ぷらになっていて驚いた。赤米入りのご飯も、ちょうどよく炊けていておいしかった。ナマズも初めて食べたが、泥臭くもなく、少し普通の白身の魚より脂がのっている感じがした。(2年経営ML)


1012なまず天丼03完成01 「ナマズの天丼」完成


《関係サイト》
1.東鯷人ナマズ屋 チラシ予告
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2672.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2674.html
2.東鯷人ナマズ屋 環謝祭
14日(土)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2678.html 
15日(日)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2679.html 
3.P2&P4「古民家カフェと郷土料理のフードスケープ」
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2671.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2680.html
(3)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2705.html
(4)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2708.html
(5)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2734.html#more
(6)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2768.html
(7)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2770.html
(8)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2775.html

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Author:魯班13世
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魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

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