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ナマズ食の文化史的再評価と郷土料理としての復興(1)

全税共文化財団研究助成(食文化)に採択!

 先日内定通知が届いたことをお知らせしましたが、全国税理士共栄会(全税共)文化財団研究助成【食文化部門】への手続きも済みましたので、ここに正式に申請概要を報告します。

 1.申請団体(代表): 東鯷人ナマズ食の会(代表:浅川)
 2.対象活動の呼称:  ナマズ食の文化史的再評価と郷土料理としての復興
 3.助成期間(助成額): 2024年4月より1年間(50万円)
 4.税理士推薦者: 政田 孝
 5.活動計画: 倭(西日本)に関する最古の記録『漢書』地理志には「会稽(中国浙江省紹興)の海外に東鯷人(東のナマズ人)あり」とみえる。弥生期西日本の倭種を「ナマズ人」と呼ぶ記録である。さらに考古学的には、驚くべきことに、縄文~中世のナマズ遺存体(骨)は、フォッサマグナ以西の西日本でしか出土しておらず、「鯰」という文字を含む地名も西日本にしか存在しない。これほどナマズと西日本の関係は深く、動物考古学の専門家は古代の倭人がナマズを食べていたのは間違いないと指摘している。一方、ナマズは美食の素材としても見逃せない。とりわけ芥川賞作家の村上龍が『料理小説集』(1988)で取り上げたニューヨークのビルマ鯰とブラジル大ナマズの燻製には注目すべきであろう。前者は「海に落ちる雪のように舌の上で溶ける」食感があり、後者はさらに妙味で「これまでに食べたどんな燻製よりうまい」と絶賛している。こうしたナマズ食は日本でも細々と受け継がれてきたが、近年勢い数を減らしている。その原因は流通の困難さと泥吐きの手間などにあるようだ。地域振興としてナマズ食に取り組むのは埼玉県吉川市だけであり(養殖池あり)、ナマズの本場、琵琶湖の周辺でもナマズ料理を提供する料理店は著しく数を減らしている。


ナマズ標本P1170212 2024浅川先生 2024浅川ゼミ卒業写真sam
1月17日に撮影した卒アル写真をついでに掲載しておきます(右2枚)。


 本研究では、二つの観点からナマズ食の復興を具体的に考えていきたい。一つは古代食の再現である。「弥生の王国」を自負する鳥取県で弥生食を復興するにあたって、弥生土器による煮炊きでは芸がない。「燻製」を重視したナマズ食の再現を考える。北海道アイヌがサケ・マスを乾燥・燻製したトバは今や北の土産物の代表格だが、そうした保存食としての燻製魚が縄文期まで遡るとして復元研究が行われており、これを参考にして、ナマズの乾燥・燻製を試みる。弥生期に専用の燻製小屋が存在した証拠はないけれども、竪穴住居の炉上の火棚からナマズの一夜干しを吊るしておけば自ずと燻製魚ができる。幸い申請者は、妻木晩田遺跡(米子市)など各地の縄文・弥生期の竪穴住居の復元建設を指導しており、現地担当者から竪穴住居利用による燻製実験の許可を得ている。この燻製の問題は、村上龍が評価しているように、美食レシピの意味もある。「舌の上で溶ける」食感により、現代人の舌を唸らせる可能性もあり、そうなると、たんなる古代食の復元レベルにとどまることなく、郷土食グルメとしての期待も高まるであろう。このほか、全国的に数を減らしているナマズ料理屋を訪問し、①刺身、②蒲焼、③天ぷら・天丼等の料理法や、泥吐きなどの下拵えの技術を学ぶ。この場合、食材としてのナマズは、河川での野生魚の捕獲とともに、最近市場に出回っている東南アジア産パンガシウスなどの養殖ナマズの利用を検討する。以上の復元食・郷土料理については、ワークショップ/フォーラムを開催して調理法等を公開するとともに、試食会を開催する。これらの成果をネット上で公開し、報告書も刊行する。

 6.推薦の理由(政田): 本活動は、ナマズの食文化にフォーカスをあてたもので、まさに現代社会の盲点をついた異色の研究である。縄文時代よりナマズは西日本にしか分布せず、弥生時代には中国人が西日本人のことを東鯷人(東方にいるナマズ人)と呼んでいることはあまりに示唆的で、実際、発掘調査ではナマズの骨が中国地方でも出土しているというから驚きである。東日本に特有なサケ・マスの骨が細く柔らかすぎて土壌化してしまうのとは対照的に、ガタイの良いナマズの骨は残りがよく、同定しやすいそうで、動物考古学の専門家は古代西日本人がナマズを食べていたのは間違いないと述べている。本活動で、その古代食を「燻製」に重きをおいて再現しようとしている点も評価されるべきであろう。東日本がサケ・マスの燻製なら、西日本はナマズ(とコイ)の燻製だというわけだ。ナマズの保存食が西日本にはあったかもしれないのである。
 また、燻製については、作家の村上龍がブラジルの大ナマズをとりあげて絶賛している点にも注目しなければならない。すなわち、「日本でいう湯掻きに近く、河豚の刺身のような歯ごたえと、最上の鯨肉のような脂っぽさがあった。(略)一瞬の内に肉がほぐれて、喉へと滑り落ちる。(略)これまでに食べたどんな燻製よりうまい」という叙述からは、どれほどのグルメかと期待が高まるばかりである。申請者は、これを自分が復元指導した国史跡「妻木晩田遺跡」等の竪穴住居で実践しようというわけだから、ますます胸は高まるばかりだ。いわば実験考古学的研究がグルメ創作につながっている点、他に類をみない独創性があるといって過言ではない。
 しかしながら、本活動はナマズの燻製だけに目を向けているわけではなく、各地のナマズ料理屋で人気の刺身、蒲焼、天ぷらなどの定番をも吸収しようとしている。実際、今秋の大学祭では「東鯷人ナマズ屋」という屋台を出店し、東南アジアの養殖ナマズ(パンガシウス)を食材として「ナマズの天丼」弁当を制作・販売し、見事2日で90箱を売り捌いている。学内外の訪問者にも好評で、人気投票では屋台数十軒中第3位に輝いた。わたしも現場で食したが、養殖ナマズは癖がなくて柔らかく、地産の野菜天ぷらや新米、あるいはブータン産の山椒などとよくあって美味しかった。ナマズ食の可能性を十分感じさせる2日間であった。日本人は、グロテスクな風貌からか、食材としてのナマズを忌避する傾向が認められるけれども、ナマズは癖の少ない肉食魚であり、清水を泳がす泥吐きの時間を確保さえすれば、臭みは抜け、海水魚に匹敵する味覚がある。実際、世界に目を転じるならば、北中米、中国、東南アジア等では美食の素材であり、ヨーロッパではフィッシュ・アンド・チップスの材料だと聞いている。だからこそ、現代日本人は、古代の日本人がそうであったように、もういちど日本独自のナマズ料理を取り戻すべきであり、それを本活動が実践しようとしている点は敬意に値するであろう。
 地域との連携も上手くいっている。今年度前半にナマズ漁の主フィールドとなった鳥取市菖蒲集落(農村)の場合、ナマズ漁がおこなわれる際には必ず1名以上の高齢者が参加して指導的役割を果たした。子供のころナマズ釣りで遊んだ技術や知識はおおいに役だった。また、大学祭の屋台出店の際には、新米と野菜を提供されたし、大学祭の当日も屋台に2名が駆けつけ、ナマズの天丼を食べられた。申請者は文化系の研究者だが、生物学・生態学的視点では、同じ大学の生物系の教員や学生がサポートしている。米子市の国史跡「妻木晩田遺跡」では、申請者の指導による復元建物が建っており、その中の堅穴住居での燻製については、すでに許可が下りている。県外では、とくに滋賀県立琵琶湖博物館との連携を深めている。また、仙台市「縄文の森」公園も申請者の復元指導によって誕生した施設であるが、すでにサケ・マスの燻製を堅穴住居内で試みており、その技術を学び、ナマズの燻製に活かそうとしている。
 以上みたように、本活動は稀にみる独創性に充ちており、地域との連携、県内外機関との連携も十分用意されている。閉鎖された学問領域に陥るのではなく、開かれた食文化の研究として、市場経済に与える影響も高くなると予想している。本活動を強く推薦する所以である。

《重要サイト》ナマズ食に係る活動記録-2023年度前期「歴史遺産保全特論」
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2700.html

《関係サイト》
1.P2&P4「古民家カフェと郷土料理のフードスケープ」
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2671.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2680.html
(3)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2705.html
(4)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2708.html
(5)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2734.html#more
(6)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2768.html
(7)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2770.html
(8)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2775.html

2.東鯷人ナマズ屋 チラシ予告など
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2672.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2674.html

3.東鯷人ナマズ屋 環謝祭
14日(土)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2678.html 
15日(日)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2679.html
 

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Author:魯班13世
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魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

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