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ナマズ食の文化史的再評価と郷土料理としての復興(3)

6月2日(金)イワトコナマズ懐石 菅浦「佐吉」 2023年6月2日 イワトコナマズ(琵琶湖菅浦)


2024大学院歴史遺産保全特論

 先週木曜日(11日)、新規参加者3名に集まってもらい、ナマズ食のパワポを視せてオリエンテーションとしました。今週18日から本格的に始動します。昨年は手探りの授業運営でしたが、今年は燻製とともに発酵(ナレズシ)に焦点をあわせていこうと考えています。

 キーワード: ナマズ 古代食 捕魚 燻製 発酵(ナレズシ) 郷土食グルメ                         

 授業概要: 倭(西日本)に関する最古の記録『漢書』地理志には「会稽(中国浙江省紹興)の海外に東鯷人(東のナマズ人)あり」とみえる。弥生期西日本の倭種を「ナマズ人」と呼ぶ記録である。さらに考古学的には、驚くべきことに、縄文~中世のナマズ遺存体(骨)は、フォッサマグナ以西の西日本でしか出土しておらず、「鯰」という文字を含む地名もフォッサマグナ以西にほぼ限定される。これほどナマズと西日本の関係は深く、動物考古学の専門家は古代の倭人がナマズを食べていたのは間違いないと指摘している。しかしながら、そうした鯰食の伝統は薄れ、現代日本でナマズは日常的な食材ではなくなっている。しかし、世界的にみると、東南アジアや南米ではナマズを美食の食材とみなしており、日本においても地方の郷土料理として細々と命脈を保っている。この授業では、「ナマズの古代食に係る復元的考察を現代の郷土食グルメの創作につなげる」ことを目標とする。とくに注目しているのは古代の保存食として知られる燻製と発酵(ナレズシ)である。ナマズ食に関する資料の講読、現地での捕獲や実食、実験的調理を通して古代食の復元と創作料理の提案を試みる。


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 到達目標
・日本におけるナマズの捕獲・養殖と食文化を理解する。
・東南アジアなど海外における鯰の捕獲・養殖と食文化を理解して日本と比較する。
・魚の燻製と発酵(ナレズシ)の方法を学び、ナマズに応用可能か否か検証する。
・古代の調理法を文献史料等から復元し、ナマズの現代郷土料理に応用する。


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 授業スケジュール:  *あくまで予定であり、少なからず変更あり。

第1講: オリエンテーション
第2講:鯰の種類と生態(琵琶湖博物館資料、秋篠宮『鯰の博覧誌』など)
第3講:日本の鯰食(1)-東日本編
第4講:日本の鯰食(2)-西日本編
第5講:ナマズの捕獲実習(鳥取市内菖蒲地区などの田畔小川)
第6講:同上
第7講:ナマズの標本作成、飼育、冷蔵など
第8講:滋賀県立琵琶湖博物館で実習(ビワコオオナマズ、イワトコナマズ観察)
第9講:琵琶湖のナレズシ視察(とくに大橋三輪神社のドジョウ・ナマズのスシづくり))
第10講:簡易燻製器によるナマズ(パンガシウス)の燻製実験
第11講:同上、及び第12・13講のための準備 
第12講:妻木晩田遺跡(米子市・淀江町)復元竪穴住居の炉火を使ったナマズの燻製実験
第13講:同上
第14講:ナマズの郷土料理グルメの提案(発酵系)
第15講:ナマズの郷土料理グルメの提案(燻製系)


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◆参考文献: 秋篠宮文仁他(2016)『ナマズの博覧誌』誠文堂新光社、C.アウエハント(1979訳)『鯰絵-民俗的想像力の世界』岩波文庫版2013、滋賀県立琵琶湖博物館(2003)『鯰―魚と文化の多様性』、村上龍(1988)『料理小説集』集英社、滋賀の食事文化研究会(2011)『ふなずしの謎』サンライズ出版、橋本道範(2016)『再考ふなずしの歴史』サンライズ出版、北大路魯山人(2015)『若狭春鯖のなれずし』 Kindle版(B00SB11JY6) 等


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《関係サイト》
1.鳥取東部のナレズシ
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2826.html
2,ナマズ食の文化史的再評価と郷土料理としての復興
(1)採択 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2787.html
(2)表彰 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2813.html
(3)2024大学院歴史遺産保全特論 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2822.html
3.東鯷人cafe(第1回)満員御礼
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2787.html
4.ナマズ食に係る活動記録-2023年度前期「歴史遺産保全特論」
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2700.html
5.東鯷人ナマズ屋 環謝祭
14日(土)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2678.html 
15日(日)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2679.html

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Author:魯班13世
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魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

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