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鳥取県東部のナレズシ(1)

千代川流域のナレズシ

 4月18日(木)、大学院歴史遺産保全特論の授業が本格的にスタートしました。この日は千代川流域のナレズシに係る以下の論文をとりあげ、①の音読による輪読をしました。

 ①加藤隆昭(1991)「鳥取県東部地方の“ナレズシ”について(その1)千代川の上・中流域における事例・分布域・食制の確認を中心 
として」『鳥取県立博物館博物館報告』28巻:pp13-32
 ②同(1992)「鳥取県東部地方の“ナレズシ”について(その2) 八頭郡佐治村におけるアンケート調査の結果を中心として」『郷土と博物館』鳥取県立博物館 pp.12-20 

 ①を読むと、県東部のナレズシの分布は智頭川流域に集中しており、とくに河原(+用瀬)の鮎寿司が正月の行事(歳神信仰)と関係が深く発展しており、佐治や智頭などの山間部では、鯖が鮎に取って代わるようです。1週間後の25日までに、②も個人的に読んで、自分の視点からレポートを提出するようお願いしたので、良いレポートについてはまたアップします。

鮎のナレズシの作りかた(郡家)

  二日後の20日(土)、大事な皿が割れてしまったので、それに近い器を買いなおすべく、郡家(こうげ)の因久山焼窯元を訪れました。買い物を済ませた後、80代のおばあちゃんとその息子さん(50代)にヒアリングさせていただきました。鮎のナレズシを作り、食べる習慣についてです。

 1)まず名称は「鮎ずし」ではなく、「鮎のナレズシ」という。
 2)20年ばかり前、鳥取市滝山の知人から贈答でもらって美味しかったのでこんな食べ方もあるんか、と思って、作り方を訊いた。
 3)9月頃、鮎のハラワタとウロコをとって塩漬けにし、しばらくして(11月ころか?)麹をまぜた。12月になると食べた。
 4)米飯は一切使わない。鯖のキズシに似ている。
 5)正月の行事(歳神様)のことは知らない。
 6)以前は八東川でもよく鮎が釣れたし、父親は投網で鮎を
  獲りにいったものだが、
 7)鮎も獲れなくなって、10年ばかり前からナレズシを作らなくなった。


サバズシDSC_0033
『八頭の郷土料理』よりサバズシの頁。塩サバ+米+米麹+酒+生姜+鷹の爪


サバズシ(佐治)DSC_0036 佐治のサバズシ(実家版)。塩サバ+米+餅米+麹+酒+みりん+ゆず+生姜+醤油


佐治の鯖ずし

 次に家内の姉(佐治村津野、60代)に佐治の山間部のナレズシについて電話で聞きました。

1)鯖を使う。生の鯖よりも、塩サバが便利。
2)12月の初め、塩サバに餅米をまぜた米飯でつける。餅米を使うと鯖に甘味がでる。
3)塩サバの場合は塩をふらない。米麹をまぜる。
4)年末年始に食べる。今もやっている。今年もやる。
*翌日送られてきたレシピ2種の写真を転載する

千代川でナマズ2尾捕獲

 じつはこの土曜日(20日)、魚類学の教員から連絡が入った。早くもナマズが獲れたのである。

  本日、千代川の調査(定置網)で、かなり大きいナマズが2個体獲れました
  (全長60cm近 く あり、太さも今まで使っていた塩ビパイプには入らないくらいの
  大きさです)。ひとまず、泥吐きのために90cmの水槽に2尾入れていますが、
  長く飼うのは大きすぎて難しそうなのと、また痩せてしまう可能性が高いので、
  週明けにでも締めて、冷凍などする方が良いかと思います。前回お預かりしていた
  ナマズよりもかなり大きいので、可食部は多いと思います。

 少し考えたのですが、火曜日(23日)の卒論ゼミで締め、内臓と鱗をとって、塩をまぶし、米飯と麹をまぶしてナレズシに挑戦してみようか、と思い始めています。昨年は1尾獲るのに必死でしたが、今年はこれから梅雨で、まだまだ獲れるだろうから失敗したっていいさ。まず手ごたえがないと前に進まないからね。ガツンと、行こうぜ!


《関係サイト》
1.鯰のナレズシ 早くも試作
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2828.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2829.html
2.鳥取県東部のナレズシ
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2826.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2825.html
(3)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2830.html
(4)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2831.html
3,ナマズ食の文化史的再評価と郷土料理としての復興
(1)採択 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2787.html
(2)表彰 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2813.html
(3)2024大学院歴史遺産保全特論 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2822.html
4.東鯷人cafe(第1回)満員御礼
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2796.html
5.ナマズ食に係る活動記録-2023年度前期「歴史遺産保全特論」
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2700.html
6.東鯷人ナマズ屋 環謝祭
14日(土)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2678.html 
15日(日)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2679.html

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Author:魯班13世
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魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

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