fc2ブログ

鯰のナレズシ 早くも試作(1)

0422鯰スシ03大鯰54洗い01 0422鯰スシ03大鯰54卵とり01 大鯰54㎝


ナマズとギギを捌く

 4月20日(土)、魚類学ゼミの定置網(千代川河口)にナマズ3尾がかかったと連絡が入り、どうしようかと悩んでいたところ、その3尾は月曜の朝には水槽で死んでおり、同ゼミ実験室の冷蔵庫に冷凍保存された。教授は日曜日ころから、捕獲ナマズをナレズシにすることを想定し、23日(火)の卒論ゼミでその作業を一気に進めようと考えられていた。しかし、早くもナマズが死んでしまったため、22日(月)4限より、集まるメンバーだけで作業を開始した。メンバーは以下のとおり。
  M2笈川、M2銅山、M1笹田、4年脇野(筆者)


0422鯰スシ02調味料01 0422鯰スシ01ギギ01 ギギ


 まず魚ゼミ実験室を訪ね、冷蔵のナマズ3尾、水槽のギギ1尾を受け取って調理場となるスタジオに移動した。ナマズは大ナマズ2尾、小鯰2尾で、冷蔵品を持ってみるとずっしりと重みを感じた。
 スタジオに到着後、調理班と買い出し班に分かれた。ナマズは冷凍されていたため、調理班はナマズを水道水で解凍することから始め、買い出し班は①酢、②生姜(チューブ)、③料理酒、④みりん、⑤塩、⑥麹3種、⑦アルミホイルを大学前のイオンで購入した。筆者(脇野)はサークルの会議があり、一時抜けたので、買い出しとナマズを捌く作業には大学院生3名が取り組んだ。ナマズはスタジオ近くの手洗い場で捌いた。包丁の切れ味が悪く、主にキッチンバサミでの捌きとなった。キッチンバサミで腹を割き、臓物と卵を外に出し、さらにエラも外に出す。また鱗も包丁で軽くしごいて取る。以下、分担。
  1)大ナマズ(体長54㎝) 笈川が模範的に担当 笈川はギギ(体長約30㎝)も担当
  2)大ナマズ(体長58㎝) 笹田担当
  3)小ナマズ(体長26㎝) 銅山担当
大ナマズ2尾は大きな卵をはらんでいた。卵のサイズはどちらも縦12cm✕横7~8cmを測る。


0422鯰スシ03大鯰58背面01 0422ナマズ56サイズ01 大鯰58㎝

0422鯰スシ03大鯰54卵と内臓01 0422鯰スシ04小ナマズ01 (左)大鯰54cm内臓 (右)小鯰28㎝


ナマズの塩漬け(仮)

 捌いた後、ナマズとギギの身は塩・酢を混ぜた冷水で洗い、丁寧にぬめりをとった。その後、相当量の塩を身に塗り込み、塩漬けにして漬物樽に入れ、4409演習室の冷蔵庫で保管した。この日の作業は以上まで。翌日、本格的におこなうナレズシづくりの下拵えである。

 
0422ナマズ塩練りこみ01 0422ナマズ塩漬け01
(左)塩の練りこみ作業  (右)漬物樽に入れたナマズの塩漬け


 
0422鯰スシ03大鯰54卵2個体分 0422鯰スシ05卵につけ01


ナマズ卵の煮つけ

 ナマズの魚卵は煮込みにした。昨年、NHKで放送されたナマズ釣りの番組で、ナマズ卵の煮つけをみた教授がそれに近い味付けをしようと考えられた。そのためには調味料として、出汁醤油が必要であり、筆者がイオンまで買い出しに行った。昆布味の出汁を買った。卵は、身と同様に塩・酢を混ぜた冷水で洗い、しばらく酢水につけると変色した(↑右)。少し締まったところで、あらかじめ湯を沸騰させておいた万能鍋に卵を入れた。そこに出汁醤油・酒・味醂を加えて煮込むつもりであったが、教授が間違えて酢を注いでしまった。沸騰させれば酸味は飛ぶため問題ないだろうということで、料理酒を追加してそのまま20分以上煮込んだ。その後、全員で一欠片ずつ試食した。TV番組に倣って薄味にしたので、味を感じにくかった。また、魚卵のスライスには若干ぬめりが残っており、半生なのかと心配したが、結局身体に異変はなかった。一晩おけば、味も染みるだろうということになった。
 試食後、片付けをしてこの日は解散した。(趙雲至龍)


0422鯰スシ05卵につけ02煮沸02 0422鯰スシ05卵につけ02煮沸01

0422卵断面01 0422鯰スシ05卵につけ03試食01
魚卵煮断面


《関係サイト》
1.鯰のナレズシ 早くも試作
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2828.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2829.html
1.鯰のナレズシ 早くも試作
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2828.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2829.html
(3)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2838.html
2.鳥取県東部のナレズシ
(1)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2826.html
(2)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2825.html
(3)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2830.html
(4)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2831.html
3,ナマズ食の文化史的再評価と郷土料理としての復興
(1)採択 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2787.html
(2)表彰 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2813.html
(3)2024大学院歴史遺産保全特論 http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2822.html
4.東鯷人cafe(第1回)満員御礼
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2796.html
5.ナマズ食に係る活動記録-2023年度前期「歴史遺産保全特論」
http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2700.html
6.東鯷人ナマズ屋 環謝祭
10月14日(土)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2678.html 
10月15日(日)http://asaxlablog.blog.fc2.com/blog-entry-2679.html

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

魯班13世

Author:魯班13世
--
魯班(ルパン)は大工の神様や棟梁を表す中国語。魯搬とも書く。古代の日本は百済から「露盤博士」を迎えて本格的な寺院の造営に着手した。魯班=露盤です。研究室は保存修復スタジオと自称してますが、OBを含む別働隊「魯班営造学社(アトリエ・ド・ルパン)」を緩やかに組織しています。13は謎の数字、、、ぐふふ。

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カレンダー
04 | 2024/05 | 06
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR